MANUAL APLICADO DE
GASTRONOMIA CIENTIFICA
LOS PROCEDIMIENTOS
1 Libro Autor Mariana Koppmann
EDITORIAL SIGLO XXI
EDICIÓN 2024
LIBRO POR ENCARGO
Cocinar
es también hacer ciencia: se trata de experimentar con sabores y texturas,
probar, ajustar y volver a probar recetas hasta dar con el resultado esperado.
Este libro explora los procedimientos que permiten combinar los ingredientes
que tienes en la alacena y en la heladera, tratarlos y transformarlos en platos
únicos. Se incluyen, por ejemplo, los procesos para preparar panes o delicias
de la pastelería y un detallado e infalible paso a paso para lograr la masa
madre
Con
este tomo concluye la actualización de los Manuales
de
gastronomía molecular, publicados hace ya más de una década. En
estos
años, algunas cosas cambiaron. Una de ellas es cómo nombramos hoy al encuentro
entre la ciencia y la gastronomía. La denominación “gastronomía científica”
surge en el Science & Cooking World Congress realizado en Barcelona en
2019, donde, luego de arduas conversaciones, nos pusimos de acuerdo entre los
asistentes
Lo
que no ha cambiado es la esencia, el entusiasmo y, por suerte, la búsqueda por
parte de cocineros y científicos de nuevos interrogantes sobre los que
investigar, probar, experimentar, volver a probar y divulgar
Este
Manual aplicado de gastronomía científica está enfocado en las aplicaciones, es
decir, los procedimientos / recetas y cómo influyen en el resultado final. A su
vez, encontrarán explicaciones sobre ingredientes y materias primas necesarias
para que, aplicados correctamente los procedimientos, logremos el plato que nos
hemos imaginado.
El
libro comienza con el fascinante mundo de la “materia blanda”, sus dificultades
y particularidades (soles, geles, espumas y emulsiones), continua con el
maravilloso mundo del pan, la levadura y, obviamente, la masa madre. Seguimos
con un recorrido por las preparaciones básicas de la pastelería, que nos
introduce en este tema tan delicioso y complejo. Luego, exploraremos las bases
de una buena fritura y finalizaremos con el uso del nitrógeno líquido y la
cocina al vacío
Al
momento de decidir hacer la actualización de los Manuales..., pensé que el
proceso iba a llevar poco tiempo. Sin embargo, no fue así, es por esto que
quiero agradecer muy especialmente a mis amigos y familiares por estimularme y
acompañarme en cada paso de esta nueva edición, soportando mis quejas durante
este tiempo
Ariel
Rodríguez Palacios, Dolli Irigoyen y Osvaldo Gross estuvieron presentes en cada
paso de mi encuentro con la ciencia y la cocina, y me ayudaron generosamente
desde el primer día
¡Gracias!
Ariel, Dolli y Osvaldo de
todo corazón
Tengo
que agradecer a muchas personas por su colaboración en diferentes instancias de
esta nueva edición actualizada. Al doctor Pablo Moroni, al biólogo Joaquín Aís,
al chef Nicolás Mercante, a la licenciada en Nutrición Guadalupe Benavidez y al
chef Juan Pablo Lugo, que con dedicación revisaron y mejoraron algunos
capítulos de este libro
A
Ramón Garriga, Andrea González y nuevamente a Nicolás Mercantes por nuestras
charlas eternas sobre harinas, panes y procesos. A Ale Temporini por
introducirme en el mundo del sin gluten, que me llevó a profundizar sobre los
almidones, las harinas sin gluten y los desafíos que implican. También, a los
cocineros y cocineras que compartieron sus recetas y me permitieron usarlas en
estos libros y los anteriores, y que, por supuesto, he nombrado en cada caso
A
Diego Golombek y Carlos Díaz, por confiar nuevamente en mí
A
Raquel San Martín, Yamila Sevilla y Emiliano Cabrera, editores de lujo
A
los miembros del Science & Cooking World Congress de Barcelona,
especialmente a su presidente Pere Castells, por abrir tantas puertas y vías de
comunicación en este ámbito
A
los alumnos de los cursos de ciencia en la cocina, a mis seguidores en las
redes sociales y a los cocineros en general por plantear nuevos interrogantes
que me estimulan a investigar y continuar estudiando
*
* *
Querido
lector, querida lectora, espero que estas páginas resuelvan una gran parte de
tus interrogantes y que te estimulen a hacerte nuevas preguntas cada vez que
cocines
Con cariño,
Mariana
ESTA ES UNA NUEVA EDICIÓN…
En
2009, el lanzamiento del Manual de gastronomía molecular de Mariana Koppmann,
publicado por Siglo XXI, fue una invitación a entender la ciencia detrás de las
recetas más cotidianas. El proyecto se instaló como libro de texto ineludible
en escuelas de cocina, pero también en las casas de muchas personas aficionadas
a la experimentación culinaria. Impulsado por ese éxito, la segunda parte (el
Nuevo manual de gastronomía molecular) llegó en 2011 para completar aquella
primera incursión de la ciencia entre las hornallas.
… REVISADA…
Ambos
libros, sin embargo, no habían sido concebidos como dos volúmenes consecutivos,
por lo que su estructura se volvía algo discontinua. Decidimos entonces
pensarlos desde cero, valorizando los contenidos que ya existían y dándoles una
estructura más fácil de seguir. Así, lanzamos en 2023 el Manual básico de
gastronomía científica, dedicado a recorrer en profundidad algunos ingredientes
fundamentales, así como su relación con los comensales
Le
sigue este volumen, el Manual aplicado de gastronomía científica, que se
detiene en las preparaciones y procedimientos. De ahora en más, estos dos
nuevos libros reemplazarán a los anteriores
… ¡Y ACTUALIZADA!
Los
cambios en ambos libros atienden, además, a las transformaciones que se dieron
en el mundo de los alimentos en estos quince años. Por eso, incluyen nuevos
ingredientes y procesos con el foco puesto en las innovaciones que hoy tienen
lugar en las cocinas profesionales y amateurs. Con esta renovación, aspiramos a
que los dos manuales sigan confirmando su tan bien ganado lugar como textos de
referencia sobre la ciencia de cocinar
ÍNDICE:
Nota
del editor
Introducción
1.
= Soles y geles. Los misterios de
la materia blanda
= Ohhh sole míííoooooo…
= Los soles en la cocina y en la
industria
= Geles y agentes gelificantes
2.
= Las espumas. Esclavas del tiempo
= Estructura de las espumas
= Espumas de yemas
= Espumas de huevos
= Espumas de gelatina
= Espumas de leche
= Espumas de crema
= Espumas a base de plantas
= Aires
3.
= Las emulsiones
= Entre la técnica y la
superstición
= ¿Qué es una emulsión?
= Componentes
= Formación
= Factores que influyen en la
firmeza
y
la duración de una emulsión
= Otros aderezos emulsionados
= Salsas montadas
= Recetas que combinan sistemas
dispersos
4.
= Las masas
= El milagro de una mezcla
milenaria
= El pan
= La harina de trigo
= La red de gluten
= Las enzimas de la harina
= Porcentaje panadero
= El pan, paso a paso
= Vuelta al hogar: la masa madre
= Las grasas y los aceites
= Los huevos
= La leche
= Misceláneas sobre panes y masas
5.
= Las masas de pastelería. Esa
exquisita tentación
= Masas batidas
= Masas quebradas
= Función de algunos ingredientes
particulares
= La magia de la cocción
6.
= Las frituras
= Dorado y crocante universo
= La cocción
= Si hace crac es… ¡papa frita!
= Rebozados y mezclas para freír
= Fritura sin aceite: cocciones en
glucosa fundida
7.
= Enfriando con nitrógeno líquido
= Entre la bruja Cachavacha y la
cocina de vanguardia
= Obtención y propiedades del
nitrógeno líquido
= Trabajar con nitrógeno líquido
= Demostraciones y recetas
8.
= La cocina al vacío
= Una técnica llena de sorpresas
= El proceso, paso a paso
= Cocción de diferentes tipos de
alimentos
= Otros usos y técnicas derivadas
= Seguridad e higiene de los
alimentos
= Los riesgos particulares de la cocina al vacío
= Para seguir leyendo
RECETAS
RECETA: Pan
sin gluten; RECETA: Pastillas de goma azucaradas
(gelatina); RECETA: Mousse de limón; RECETA: Consomé y raviol líquido de cordero; RECETA: Bombones de fruta con agar-agar; RECETA: Perlas de tomate con
agar-agar;
RECETA: Jalea de membrillo; RECETA: Pâte de fruit de frambuesa; RECETA: Bombones de fruta en molde; RECETA: Esterificación de jugo de manzana; RECETA: Merengue sin azúcar; RECETA:
Mousse de chocolate clásica; RECETA: Mousse
de frutillas; RECETA: Crema de manteca; RECETA: Barritas; RECETA: Panes
tipo barra; RECETA: Pan de masa madre; RECETA: Pan que no se amasa; RECETA:
Genoise o bizcochuelo; RECETA: Budín
cuatro cuartos; RECETA: Pancitos aireados de
fécula de mandioca; RECETA: Papas fritas (método
directo); RECETA: Papas fritas (método doble
fritura); Papas fritas (método doble cocción completa), 199; Papas fritas
(método doble cocción incompleta), 200; Buñuelos de manzana; RECETA: Cobertura para pescado a la “Fish and Chips”; RECETA: Buñuelos de bacalao; RECETA:
Mezcla para tempura; RECETA: Mezcla para rabas;
Escalopes; RECETA: Bolsitas de cítricos; RECETA: Palomitas de vinagreta; RECETA: Gotas heladas para un paisaje; RECETA: Globo de tomate; RECETA:
Coulant de merengue italiano; RECETA: Helado
al nitrógeno; RECETA: Gin tonic con gin sólido; RECETA: Salmón rosado cocinado al vacío; RECETA: Pepinos al limón
FICHA TÉCNICA:
1
Libro
272
Páginas
En
formato de 15.3 por 23 cm
Pasta
delgada en color plastificada
Edición
2024
ISBN
9789878013497
Autor
Mariana Koppmann
Editor
Siglo XXI
FAVOR DE PREGUNTAR
POR EXISTENCIAS EN:
Correo
electrónico:
alfonsomonarrez@gmail.com
Celular:
6671-9857-65
Gracias
a Google por publicarnos
Quedamos
a sus órdenes
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