CIENCIA TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS
1 Tomo. Autor: Felipe Durán Ramírez et al. Editor Grupo Latino Editores
El presente manual es de vital importancia para el estudiante en Gastronomía;
Chef,
o diferente personal que manipule alimentos
CIENCIA TECNOLOGÍA E
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS; le
muestra de manera ordenada, clara y práctica, diferentes tópicos cómo:
nutrición, procesos de elaboración de diferentes alimentos, tecnología,
higiene, microbiología, química, sanidad, envasados y procesos, presentación,
temperaturas, conservación, manejo, etc.
Desde su producción a la mesa pasando por sus diferentes procesos, normas,
recomendaciones, conservadores, saborizantes, emulsionantes, etc...
Diferentes reglamentaciones
La industria de los alimentos es uno de los renglones más importantes en la
economía mundial; por esta razón los estados implantan políticas, crean
esquemas, establecen normas y mecanismos para armonizar, vigilar, sancionar y
homologar las diferentes legislaciones sanitarias con el fin de unificar
criterios que permitan unificar criterios que permitan la aplicación de métodos
y la comparación de resultados que faciliten su libre intercambio
Si desea ver más de la introducción:
CONTENIDO:
CIENCIA, TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS:
ELEMENTOS DE BROMATOLOGÍA:
Concepto. Bromatología e
higiene de los alimentos. Alimento. Principios nutritivos. Condiciones que
deben de reunir los alimentos. Nutrición. Nutrientes. Micronutrientes.
Micronutrientes. Proceso de la nutrición. Digestión en la boca. Digestión en el
estomago. Digestión intestinal. Las grasas. Digestión de las grasas. Hidratos
de carbono o glúcidos. Requerimiento de hidratos de carbono en el organismo. El
índice glucémico. Alimentos ricos en hidratos de carbono. Valor calórico.
Proteínas. Valor biológico de la proteína. Recambio proteico. Balance
nitrogenado. Necesidades diarias de proteína. Sales minerales. Macro minerales.
Micro mineral. Elementos traza. Necesidad diaria de minerales. Vitaminas.
Vitaminas hidrosolubles. Vitaminas falsas o vitaminadas. Colina. Ácido fólico.
Necesidades especificas de vitaminas. Pérdida de vitaminas durante el escaldado
y almacenamiento. Requerimientos diarios de vitaminas. Preparados multivitamínicos.
Datos importantes. Fibra dietética o fibra alimentaria. Clasificación de la
fibra. Composición química de la fibra dietética. Datos importantes. Cómo se
digiere la fibra. Utilidad de la fibra dietética. Efectos de riesgo de la
fibra. Alimentos de alto contenido en fibra. Conservación de nutrientes al
cocinar los alimentos. Coadyuvantes tecnológicos. Aditivos. Uso correcto de
aditivos. Acción de los aditivos sobre los alimentos. Obtención de los
aditivos. Aditivos sintéticos con estructura parecida a las sustancias
naturales. Aditivos que se obtienen transformando productos naturales. Cómo se
identifica un aditivo. Etiquetado de alimentos. Información obligatoria del
etiquetado. Indicación de aditivos en las etiquetas. Diferencia entre alimentos
que no contienen azúcar y alimentos bajos en calorías
CIENCIA, TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS:
MICROBIOLOGIA
DE LOS ALIMENTOS:
Riesgo de la humedad en los
alimentos. Efectos tóxicos derivados. Control de las micotoxinas en los
alimentos. Potencial de óxido - reducción en los alimentos. Sustancias
inhibidoras y estructuras biológicas en los alimentos. Crecimiento bacteriano.
Microorganismos importantes en la microbiología de alimentos. Clases de
microorganismos. Moho. Características generales de los mohos. Morfología.
Desarrollo y reproducción de los mohos. Cómo evitar mohos en los alimentos.
Nutrición de los hongos. Levaduras y hongos afines. Tamaño y forma de las
levaduras. Clasificación de las levaduras. Ciclo de vida de las levaduras.
Cultivo de las levaduras. Caracteres de cultivo. Estructura de las células de
levadura. Respiración de las levaduras. Protozoos. Nutrición de los Protozoos.
Caracteres morfológicos importantes en la bacteriología de los alimentos.
Características de cultivo en bacteriología alimentaria. Nutrición de las
bacterias. Bacterias. Clasificación taxonómica. Reproducción bacteriana.
Importancia ecológica. Géneros bacterianos de importancia. Concentración de
iones hidrogeno (PH). Grupos importantes de bacterias en bacteriología de
alimentos. Procedimientos para la conservación de alimentos. Microorganismos
presentes en los alimentos. Alimentos y bacterias asociadas. Métodos de
conservación de alimentos. Eliminación de microorganismos. Mantenimiento de
condiciones anaerobias. Temperatura. Escaldado. Pasteurización. Esterilización.
Refrigeración. Congelación. Selección y preparación de alimentos a congelar.
Congelación de los alimentos. Cambios durante la congelación. Cambios durante
el almacenamiento. Cambios durante la descongelación. Medidas que deben de
tomarse con los alimentos descongelados. Alimentos precocinados congelados.
Microbiología de la congelación. Concentración. Deshidratación o desecación.
Desecación por el sol. Desecación o desecadores mecánicos. Tratamientos de la
desecación. Microbiología de los alimentos deshidratados. Microbiología de
algunos alimentos desecados. Epidemiología. Medidas de control. Crio
concentración. Liofilización. Tratamientos químicos. Microbiología de la
acidificación. Conservación en vinagre y alcohol. Fermentación. Azucarado.
Tratamiento con radiaciones. Microbiología de la irradiación. Otros métodos de
conservación de alimentos. El conservador antimicrobiano ideal
CIENCIA, TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS:
TOXICOLOGIA
DE LOS ALIMENTOS:
Unidades de medida de los
tóxicos. Mecanismo de acción de un tóxico alimentario. Contaminación cruzada.
Almacenamiento. Algunas técnicas para evitar la contaminación cruzada.
Intoxicación alimentaria. Sustancias tóxicas. Sustancias tóxicas naturales.
Sustancias tóxicas en alimentos vegetales. Sustancias tóxicas que proceden de
la producción vegetal y animal. Anabolizantes. Productos fitosanitarios
(pesticidas). Antibióticos y quimioterapéuticos. Anti tiroideos. Reguladores
del crecimiento. Sustancias tóxicas que proceden de la transformación y
producción de alimentos. Fosfatos. Nitratos, nitritos, nitrosa minas. Alimentos
de origen animal. Evaluación de riesgos por químicos. Identificación del
peligro. Evaluación de riesgos. Manejo de riesgos. Envases plásticos.
Polipropileno (PP). Poliesterieno (PS). Polietileno (PE). Policloruro de vinilo
(PVC). Copolímero de etilenvinilacetato (EVA). Copolímero de etilenvinil
alcohol (EVOH). Poliamidas (PA). Polietileno naftalato (PEN). Sustancias
tóxicas de los materiales de envasado. Policloruro de Vinilideno (PDVC). Polietileno
tereftalato (PET). Cloruro de vinilo. Acrilonitrilo. Plastificantes.
Estabilizadores. Pigmentos. Ambiente tóxico y alimentación. Disolventes
orgánicos. Radioactividad. Metales pesados. Dioxinas. Interacciones del envase
plástico con el alimento. Absorción. Permeabilidad. Migraciones. Salud y
riesgos para el medio ambiente. Problemas de los plásticos. Fabricación de plásticos.
Propiedades de los plásticos. Tecnología genética
CIENCIA TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS:
TEXTURA
DE LOS ALIMENTOS:
Percepción de la textura de
los alimentos. Clases de texturas. Medidas instrumentales de la textura.
Instrumentos de medida. Textura y ensayos mecánicos. Conceptos básicos de
reología. Clasificación reológica de los alimentos. Fluidos reopépticos. Fluidos
no newtonianos vicoelásticos. Cálculo de los parámetros reologicos. Flujo y
velocidad de deformación. Determinaciones empíricas. División de los alimentos
según su textura. Mecanismo de pérdida de estabilidad. Factores responsables de
estabilidad. Procesado oral de los alimentos. Estructuras implicadas.
Sensaciones que surgen en la boca desde los oídos. Tragado y evacuación de los
alimentos. Residuos alimenticios. Principios de evaluación sensorial. El
sentido del gusto (sabor). Aceites naturales. Modificadores de la textura de
los alimentos. Almidón. Propiedades del almidón con interés farmacológico.
Reducción del tamaño de los alimentos. Métodos de corte. Efecto de la reducción
de tamaño sobre los alimentos. Corte con cuchillo de agua
CIENCIA TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS:
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS:
Características de la ciencia
de los alimentos. Fabricación de los alimentos. Preparación de los alimentos.
Compre y transporte. Almacenamiento. Riesgos de contaminación en la seguridad
alimentaria. Contaminación microbiológica. Micotoxinas. Micotoxinas en la
alimentación animal. Calidad. Higiene y saneamiento de los alimentos. Limpieza.
Empaques de alimentos. Radiación ionizante. Láser de alta intensidad.
Exposición de los alimentos a la contaminación. Como almacenar los alimentos.
Cuidados al preparar los alimentos. Que hacer durante la cocción de los
alimentos. El termómetro bacteriano. Accesorios considerados peligrosos.
Enfermedades trasmitidas por alimentos
CIENCIA TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS:
ANALISIS
NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS
Tipos de análisis de los
alimentos. Valor nutritivo. Análisis de los alimentos más conocidos.
Alimentación sana. Algunos productos en particular. Muestreo representativo.
Productos secos a granel. Productos envasados en sacos. Productos líquidos.
Conservación y almacenamiento. Técnicas de mineralización. Extracción.
Solubilización. Agua. Actividad del agua en los alimentos. Métodos de
deshidratación de alimentos. Crioconcentracíón. Liofilización. Deshidratación.
Compuestos nitrogenados. Factores de conversión de nitrógeno a proteína pura.
Lípidos. Clasificación de los lípidos. Métodos de extracción directa de lípidos
con disolventes. Métodos de extracción de lípidos por solubilización.
Características fisicoquímicas de los lípidos. Glúcidos digestibles.
Cuantificación de azúcares reductores totales. Cuantificación individual de los
azúcares. Fibra alimentaria o glúcidos indigestibles. Valor energético de los
alimentos. Elementos minerales. Vitaminas. Vitaminas liposolubles. Vitaminas
hidrosolubles. Factores antinutricionales. Productos de la oxidación lipídica
CIENCIA TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS:
ALIMENTOS Y SISTEMAS DE PROCESADOS, PROPIEDADES FÍSICAS:
Dimensiones y unidades.
Longitud. Masa. Balance de masa. Tiempo. Temperatura. Temperaturas de procesado
en los alimentos. Otras unidades. Otras unidades derivadas. Volumen. Densidad.
Velocidad. Cantidad de movimiento. Fuerza. Presión. Trabajo. Potencia. Energía.
Análisis dimensional. Concentración. Gases y vapores. Rebosamiento. Propiedades
de los fluidos. Hidrostática. Principio de Arquímedes. Flujo laminar y
turbulento. El número de Reynolds. Hidrodinámica. Ecuación de Bernouilli.
Salida de fluidos a través de lechos empaquetados y fluidificados. Transporte y
bombeo de fluidos. Bombas hidráulicas operaciones de vacío. Operaciones
asépticas. Reactores. Viscosidad. Datos sobre viscosidad de algunos productos.
Comportamiento visco elástico. Gelificación. Reducción de tamaño y molienda.
Exprimido. Emulsiones. Detersividad. Espumantes. Humectabilidad y solubilidad.
Termodinámica. El ciclo de Carnot. Energía de los alimentos. Conservación de la
energía en la industria alimentaria. Congelación comportamiento del agua en los
alimentos. Dilatación. Transmisión de calor por conducción. Conductividad
térmica de alimentos. Inyección directa de vapor. Depósitos de suciedad.
Transmisión de calor por radiación. Ley de Stefan. Radiación infrarroja. Ondas
de radiofrecuencia. Penetración de calor en alimentos enlatados. Métodos de
refrigeración. Congelación por aire frio. Congelación por inmersión.
Congelación criogénica. Refrigeración y congelación al vacío. Enfriado.
Almacenamiento en atmósfera controlada y calor de respiración. Propiedades
dieléctricas de los alimentos. Difusión y transferencia de masa. Difusión de
sólidos. Difusión de líquidos. Difusión de gases
CIENCIA TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS:
CALIDAD DE AGUA POTABLE:
Fuentes de agua disponibles en
la naturaleza. Propiedades del agua. El agua y la agricultura. Tratamientos
para el agua. Escasez del agua. Contaminación del agua. Función ecológica del
agua
CIENCIA, TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS:
ACEITES
Y GRASAS:
Estructura de las grasas.
Triglicéridos. Ácidos grasos. Grasas neutras y aciglicéridos. Ácidos grasos cis
y trans. Ácidos grasos esenciales -AGE-. Colesterol. Química básica de los
aceites y las grasas. Reacciones químicas comunes. Propiedades físicas de las
grasas. Tecnología para la elaboración de los aceites. Fritura por inmersión.
Técnica del cocinado a la plancha. Uso de aceite para cocina
QUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS:
Lípidos. Oscurecimiento.
Carbohidratos. Fisicoquímica
CIENCIA TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS:
CEREALES
Y PRODUCTOS DE PANADERÍA:
Cultivo y molienda. Nutrientes
que aportan los cereales. Aditivos. Cereales integrales. Especies de cereales.
Algunas notas y datos sobre nutrición con cereales. El cereal más valioso. El
pan. Gluten. Agua. Sal Azúcar. Leche. Grasas. Levadura. Procesos de la
panificación. Fermentación. Horneo. Historia del pan. El pan en diferentes
civilizaciones. Variedades de pan. Clases de pan según el tipo de cereal que se
utilice. Tipos de pan. Alteraciones del pan. Panes especiales. Contaminación y
sustancias tóxicas
CIENCIA TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS:
PRODUCTOS CARNICOS Y EMBUTIDOS
Tecnología de las carnes.
Alimentación. Anabólicos. Los mataderos. Beneficio de los animales.
Características de la calidad del músculo. Características organolépticas de la
carne fresca. Concentración de hidrogenaciones (valor PH). Elaboración de
productos cárnicos. Clasificación de la carne. Carne de ovino y de caprino.
Carne de vacuno. Carne de pollo. Carne de pavo. Carne de cerdo. Carne de
conejo. Carne de picada. Mezclado. Vísceras. Carne moldeada. Almacenamiento y
conservación de carne fresca. Clasificación de los productos cárnicos.
Tratamiento térmico de productos cárnicos. Aparatos calentadores. Sustancias
tóxicas. Fermentación de la carne. Levaduras y mohos. Notas nutricionales
relativas a la carne. Defectos de la carne. Aves y salmonellas. Despojos y
subproductos de la industria cárnica. Embutidos. Procesos de la maduración
normal de los embutidos. Embutido crudo. Embutidos escaldados. Embutidos
cocidos. Embutidos madurados. La cocción de los embutidos. Defectos de la maduración
de los embutidos crudos. Defectos en el color. Defectos en la apariencia.
Defectos en los sabores y los aromas. Defectos de ligazón y consistencia. Cómo
evitar los defectos en los embutidos crudos. Influencia de las condiciones de
picado. Ingredientes para preparación de embutidos. Procesos de elaboración.
Elaboración de embutidos escaldados. Descripción del proceso. Salchichas tipo
Frankfurt. Salchicha tipo Viena. Descripción del proceso. Categorías
comerciales de calidad de los embutidos. Toxicidad de los embutidos.
Alteraciones sufridas por distintos tipos de carne. Carnes frías o fiambres.
Notas nutricionales
CIENCIA, TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS:
TRIPAS
NATURALES Y ARTIFICIALES:
Procesado de las
tripas en el matadero. Procesado de las tripas en la tripería. Tripas naturales. Preparación de las tripas naturales o de animales. Recepción
de tripas naturales. Tratamiento para modificar las características técnicas.
Comercialización de tripas en charcutería. Tripas naturales reconstituidas.
Tripas artificiales. Fabricación de la tripa artificial. Propiedades de las
tripas artificiales. Estampado para las tripas artificiales. Especificaciones dé
la impresión. Disposición y almacenamiento de las tripas artificiales.
Embutidoras. Embutido y atado automáticos. Elaboración de tripas para pelado.
Ultimas operaciones en el tratamiento de embutidos crudos. Ultimas operaciones
en el tratamiento de embutidos crudos. Ultimas operaciones en el tratamiento de
embutidos escaldados. Tripas artificiales para jamones. Tripas artificiales
para otros alimentos
CIENCIA,
TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS:
TECNOLOGIA PARA LA FABRICACION DE HELADOS
Composición de los helados.
Maquinaria necesaria para hacer helados. Helados industriales. Elaboración
industrial de los helados. Helados artesanales. Clasificación de los helados
según su composición. Semiproductos helados. Componentes de los helados
artificiales. Presentación de los helados. Valor nutritivo de los helados.
Preparados con helados. Contaminación por gérmenes. Almacenamiento y transporte
de helados
CIENCIA,
TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS:
TECNOLOGIA DE LOS LICORES.
La cerveza. Proceso de
elaboración de cerveza. Producción. Tipos de cerveza. Cerveza de fermentación
baja y alta. Composición de la cerveza. Sustancias toxicas. Falsificaciones y
defectos. Producción de cerveza mundial. Producto de belleza. Contribución a la
salud. Otros usos de la cerveza
CIENCIA,
TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS:
ELABORACION
DE VINOS:
La uva. Vendimia. Fenómenos de
la maduración de la uva. Variedades de uva de acuerdo a las cascaras y las
pulpas. Medidas de higiene en el cultivo de la uva. Insumos para la elaboración
del vino. Maceraciones prefermentarias. Extracción del vino. Pisado de las
uvas. Clasificación de los vinos. Vino blanco. Vino rosado. Vino tinto. Vinos
especiales. Clasificación de los vinos por edad. Clasificación de los vinos por
grado de dulce. Medidas similares al vino que contienen vino. Materiales.
Temperaturas del vino y de la cava: normas generales. Calidad de los vinos.
Diagnóstico y control de calidad de los vinos. Sustancias toxicas. Enfermedades
de los vinos. Degustación del vino. Aromas y sabores primarios, secundarios y
terciarios
CIENCIA,
TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS:
TECNOLOGIA
DE DULCES Y CHOCOLATES
Historia del chocolate.
Historia comercial del chocolate. El cacao. Ansias de chocolate. Procesamiento
del cacao. Procesos. Fermentación. Tostado. Torrefacción. Mezclados. Limpieza y
clasificación. Cacao en polvo. Composición química del chocolate. Enfermedades
del cacao. Sustancias tóxicas. El riesgo asociado de los plaguicidas.
Almacenamiento. Chocolates: negro, blanco, o con leche. Materias primas para la
elaboración del chocolate. Chocolates rellenos, barritas de chocolates,
bombones. Historia de los dulces. Dulces y golosinas. Nutrientes. Agentes de
interferencia y la formación del cristal de sacarosa. Prevención en la
formación de cristales. Aditivos
CIENCIA, TECNOLOGIA E
INDUSTRIA DE ALIMENTOS:
TECNOLOGIA DE PESCADOS Y
MARISCOS
Composición química.
Sustancias tóxicas. Sustancias toxicas que provienen de animales y vegetales.
Sustancias toxicas que provienen de la elaboración y transformación de los
alimentos. Contaminantes ambientales. Conservación de la calidad. Alteraciones
de los productos congelados. Limpieza del pescado. Salazón, secado y ahumado.
Cómo escoger pescado fresco. Pescado congelado. Pescados y mariscos ahumados.
Manipulaciones anteriores al proceso de ahumado. Instalaciones para el ahumado.
Métodos para ahumar. Cómo comer pescado ahumado. Recetas con pescado ahumado.
Almacenamiento del pescado ahumado
CIENCIA, TECNOLOGÍA E
INDUSTRIA DE ALIMENTOS:
TECNOLOGÍA DE LAS ENZIMAS:
Historia de las enzimas. Como
trabajan las enzimas. Las enzimas como catalizadoras. Enzimas microbianas.
Industrias en las que se utilizan enzimas de origen bacteriano. Utilización de
las enzimas en la industria de los zumos de frutas. Tratamiento de la fruta
estrujada para el prensado (tratamiento de la fruta estrujada). Clasificación
del zumo y preparación del mismo para la filtración y concentración.
Realización práctica. Tratamiento de la piel de frutas cítricas para la
producción de extracto de piel. Control del producto final. Clarificación del
zumo de limón. Descripción del proceso. Extracción de enzimas. Purificación de
las enzimas. Aspectos técnicos del trabajo con enzimas. Utilización de las
enzimas en la salud. Empleo de enzimas en nutrición animal. Enzimas digestivas
en el cerdo. Razón para utilizar enzimas en la alimentación. Utilización de
enzimas en la industria. Alergias y enzimas. Enzimas proteolíticas
CIENCIA TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS:
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
Definiciones de leche.
Recomendaciones sugeridas que incluyen prácticas aprobadas. Variaciones en la
producción y composición de la leche. Características organolépticas de la
leche. Propiedades físicas y químicas de la leche. Estado físico de la leche.
Densidad y gravedad específica de la leche. Punto de congelación.
Conductibilidad eléctrica. Viscosidad de la leche. Composición química y
estructura fisicoquímica. Reacción química. Potencial óxido - reducción.
Métodos fisicoquímica. Reacción química. Potencial de óxido - reducción.
Métodos fisicoquímicos de rutina para investigar la frescura y sanidad de la
leche. Leches adulteradas. Composición química media de un litro de leche vaca.
Separación de la caseína por un electrolito (ácido o sal). Grasas. Separación
de la caseína por el cuajo. Lactosa. Sales. Vitaminas. Enzimas. Anatomía del
sistema mamario. Inervación. Vasos linfáticos. Fisiología de la lactancia.
Salida de la leche. Calostro. Recomendaciones sugeridas que incluyen prácticas
aprobadas. Sanidad del hato. Limpieza de las vacas. Limpieza del establo.
Basura. Desarrollar el sentido de limpieza en el ordeñador. Recipientes y
coladores. Limpieza y esterilización de material de ordeño de la finca.
Pasteurización. Pasteurización de la leche. Métodos de pasteurización. Procesos
de pasteurización. Esterilización de la leche. Análisis de la leche.
Determinación de la grasa. Determinación de la acidez en la leche o crema.
Acidez de la leche. Sustancias extrañas en la leche. Adicción involuntaria de
sustancias. Sustancias antibacterianas. Sustancias antioxidantes. Dulcificantes
artificiales. Sustancias emulsificantes y estabilizantes. Sustancias
aromatizantes. Adicción accidental. Sustancias radioactivas. Sustancias
antibióticas. Sólidos totales. Prueba de reductasa. Reconocimiento de féculas y
preservativos en la leche. Conservación y alteración de la leche. Algunos
productos lácteos. Leches agrias y fermentadas. Leche condensada. Leches
concentradas tradicionales. El queso. Algunos problemas que plantea la
fabricación del queso. Queso crema. Queso de suero. Queso elaborado. Chauna.
Skyr. Suero. Quesos de leche pasteurizada y de leche cruda. Aromas rancios y
amargos en el queso. Origen del aroma del queso. El conocimiento básico de los
productos de degradación del queso, asunto de vital importancia. Aislamiento de
un producto químico que posee aroma típico. Equilibrio de los componentes:
teoría sobre el origen del aroma. Los mohos. Como escoger el queso. La
preparación del queso. La preparación de la leche. Obtención de la cuajada. El
desuero. Defectos del queso. Los coagulantes de la leche. Cuajo. Clasificación
de los coagulantes de la leche. Enzimas. El efecto de las enzimas coagulantes
de la leche sobre el rendimiento del queso. Enfermedades trasmitidas por la
leche
CIENCIA, TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS:
TECNOLOGÍA DE PROCESADO DE CÍTRICOS:
Morfología, anatomía y
biología de los cítricos. Fisiología de los cítricos. Mejora genérica. El
cuajado del fruto. Técnicas para aumentar el tamaño del fruto. Caída
fisiológica de los frutos. Desordenes fisiológicos. Clasificación de los
cítricos. Naranjas dulces. Conservación. Naranjas amargas. Pomelos y toronjas.
Mandarinas o tangerinas. Limones y lima. Contenido nutricional de los cítricos.
Plagas que afectan los cultivos de los cítricos. Enfermedades. Elaboración del
zumo de cítricos. Comercio mundial de cítricos. Producción nacional
CIENCIA TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS:
AROMATIZANTES Y ESPECIAS:
Condimentos preparados.
Composición de los condimentos. Sustancias toxicas. Sustancias aromatizantes y
esencias. Surtido de productos. Componentes de los aromas. La sal. Clases de
sales. La sal como producto puro químicamente. Consejos útiles. Potenciadores
del sabor. Edulcorantes de bajas calorías. Modificadores del sabor. Efectos
positivos y negativos de los modificadores del sabor. Vinagres y ácidos
orgánicos naturaleza y síntesis de ácidos orgánicos. Envasado del vinagre.
Origen del vinagre. Variedades de productos. Usos y virtudes del vinagre. Como
se produce vinagre. Importancia nutricional. Condimentos. Variedad de
productos. El ajo, la cebolla y otros condimentos aliáceos. Nutrientes y
sustancias aromatizantes. Sustancias toxicas. Surtido de productos. Componentes
aromáticos. Ventajas y desventajas de los condimentos
CIENCIA TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS:
PRODUCTOS AVICOLAS Y HUEVOS:
Ponedoras. Instalaciones.
Densidad inicial de pollitas ponedoras. Razas. Espacio mínimo. Principales
enfermedades. Lombrices. Parásitos externos. Grupos microbianos. El ave y su
organismo. Uso de fosfatos para maximizar el rendimiento en pollo. Gripe
aviaria. El huevo. Contaminación, conservación y alteración de los huevos.
Eliminación de microorganismos. Empleo de temperaturas bajas. Conservación por
desecación. Empleo de conservadores. Uso de irradiación alteración. Defectos que
manifiestan los huevos frescos. Alteraciones durante el almacenamiento
CIENCIA TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS:
TECNOLOGÍA DE FRUTAS:
Operaciones de
transformaciones de las frutas. Control de calidad. Néctares de fruta.
Aditivos. Mermeladas. Elaboración industrial de mermeladas. El bocadillo.
Control de calidad. Frutas en almíbar
CIENCIA TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS:
PROCESADO DE ALIMENTOS ECOLÓGICOS:
Agricultura ecológica. Control
de plagas y enfermedades. Mantenimiento del suelo. Métodos de cultivo con
carácter general. Agricultura del primer mundo y la pobreza. Reciclado y
recuperación de papel de desecho.
Prescripciones relativas al
embalaje y la reutilización. Certificación. Alimentos ecológicos. El comercio
justo y la agricultura ecológica. Nitratos en las frutas y verduras europeas.
Agricultura biodinámicas. Cerveza ecológica. Pan biológico. Uso del cereal.
Glosario. Bibliografía
FICHA TÉCNICA:
CIENCIA TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS
1 Tomo
950 páginas
En formato de 20
por 27 cms
Pasta dura a
color plastificada
ISBN
Autores: Felipe
Durán Ramírez, Carlos Augusto Alba,
María Fernanda Díaz Montes, etc.
Grupo Latino
Editores
CIENCIA TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS
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Fraccionamiento Nuevo Culiacán. C.P. 80170
Entre: Bahía de Agiabampo y Bahía de San
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RIOS
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Gracias
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Quedo a sus órdenes; gracias
