CIENCIA TECNOLOGIA NDUSTRIA ALIMENTOS

CIENCIA TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS

1 Tomo. Autor Felipe Durán Ramírez, Carlos Augusto Alba, María Fernanda Díaz Montes, et al. Grupo Latino Editores

Bases y principios de los Alimentos y su transformación hasta cocina molecular

Los autores en su introducción señalan:

"La presente obra CIENCIA, TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS; está destinada a atender las necesidades de todas las personas sedientas de conocimiento sobre el código alimentario, el cual incluye nutrición, procesos de elaboración de diferentes alimentos, tecnología, higiene, microbiología, nutrición, química, sanidad, entre otros temas, todos igual de interesantes e investigados con el fin de aclarar algunos conceptos primordiales"

"La investigación y el desarrollo de nuevos tipos de alimentos y procesos han experimentado un auge excepcional en los últimos años. Las legislaciones cada vez más estrictas en materia de seguridad alimentaria, así como la creciente preocupación que existe en la sociedad por conocer qué tipos de alimentos se consumen, cualidades nutricionales y beneficios para la salud, han forzado en parte esta innovación en los métodos de tratamiento y conservación de los alimentos y, en general, en la cadena que se sigue desde la obtención de la materia prima hasta la comercialización final del producto terminado"

"La industria de los alimentos es uno de los renglones más importantes de la economía mundial; por esta razón los estados implantan políticas, crean esquemas, establecen normas y mecanismos para armonizar y homologar las legislaciones sanitarias con el fin de unificar criterios que permitan la aplicación de métodos y la comparación de resultados que facilitan su libre intercambio"

"Como resultado de la presión conjunta que ejercen los consumidores y los poderes públicos, la alimentación humana y animal se ve sometida a controles cada vez más numerosos y rigurosos. Este tipo de presiones obedecen algunas veces a oscuras razones y se aprovechan con fines muy alejados de sus orígenes"

"Existe un miedo latente a los accidentes y a las enfermedades relacionadas con los alimentos; es la huella viva de los avatares que nuestros ancestros han sufrido tras el consumo de diversos productos alterados o inadecuados para el consumo. Siempre se pone como ejemplo el nacimiento de las fermentaciones que han transformado los usos alimentarios. Estas innovaciones, totalmente revolucionarias y audaces, estuvieron acompañadas por un incalculable número de accidentes relacionados con el crecimiento de cepas tóxicas y patógenas"

"En la actualidad los medios de comunicación, las asociaciones de consumidores, las organizaciones ecológicas y la población en general ejercen gran presión y exigen que los alimentos que se consuman, cumplan los requisitos de calidad e inocuidad necesarios para preservar y garantizar la salud de la población; por tanto, es importante conocer las condiciones básicas de higiene en la fabricación de los alimentos partiendo de los edificios e instalaciones, las áreas de labores, los servicios básicos, equipos y utensilios, así como las características, y condiciones generales del personal manipulador de los alimentos"

"La principal función de la dieta diaria es aportar los nutrientes necesarios para satisfacer las necesidades nutricionales de los individuos. Cada día existen más pruebas científicas que indican que ciertos alimentos, así como algunos de sus componentes tienen efectos físicos y psicológicos beneficiosos, gracias al aporte de los nutrientes básicos"

"Más de la mitad de la ingestión diaria de energía de muchas personas proviene de calorías "vacías", por ejemplo: grandes cantidades de azúcar, harina refinada derivados del arroz, grasas y aceites refinados, refrescos y bebidas alcohólicas. Por ello, es indispensable que el resto de la dieta de estos individuos tenga un alto valor nutritivo tanto en vitaminas como en minerales"

"Debe de tenerse precaución al aconsejar comidas con valores nutricionalmente adecuados ya que estos valores difieren dependiendo de la forma de preparación de los alimentos y de factores como el clima, el grado de maduración en el momento de la cosecha y de variaciones genéticas"

"El deterioro del valor nutricional de cualquier alimento se inicia en el momento mismo de su recolección y se incrementa en cada fase del almacenamiento y la preparación, resultando de este proceso pérdidas considerables de vitaminas. Hasta la fecha, son pocos los alimentos que han sido estudiados ciñéndose a una metodología moderna y confiable, para analizar las perdidas vitamínicas exactas que sufren éstos bajo condiciones de almacenaje y métodos culinarios diversos"

"Aun cuando es evidente que el tratamiento que se dé a los alimentos es decisivo para la conservación de sus nutrientes, es mucho más importante valorar si el alimento que presenta mayores pérdidas de alguna vitamina es fuente principal de ella. La destrucción o pérdida total o parcial de las vitaminas será más grave si ocurre en aquellos nutrientes que son básicos para la dieta familiar"

"En la preferencia selectiva de los alimentos intervienen actos voluntarios o simples reflejos condicionados que tienen origen en hábitos, costumbres y creencias de la comunidad a que se pertenece"

"Las preferencias son de difícil modificación y el cómo influir en ellas es uno de los objetivos que se persiguen a través de campañas bien sean nutricionales o publicitaria. Del mismo modo, toda política dirigida a mejorar los niveles de nutrición requiere de un cambio en el consumo de alimentos que está condicionado a modificaciones en la disponibilidad de los mismos. Se trata de la industria de alimentos que interviene proporcionando esas alternativas"

"Toda conducta humana tiene un motivo que provoca en el individuo un estado de necesidad, moviéndolo a actuar a través de un impulso interior que lo estimula a conducirse de una manera u otra. De aquí la enorme trascendencia que adquieren los motivos que impulsan al hombre a replantearse conductas ante los alimentos, más cuando en su elección se traduce una expresión de sí mismo"

"Siempre que se examina la composición de la dieta de los grupos de población, se observa que, a medida que aumentan los ingresos, la tendencia general se traduce en un cambio efectivo en la demanda alimenticia en sentido favorable desde el punto de vista nutricional; pero una vez excedido un cierto nivel mínimo de subsistencia, la calidad nutricional de la dieta ya no está determinada sólo por el costo, sino que entra a desempeñar un papel preponderante en el factor selección, en el cual influyen, los conocimientos nutricionales que se tengan, los hábitos alimentarios y los patrones culturales de la región"

"Muchas veces las alternativas de selección de alimentos son restringidas y limitan las posibilidades de elección. Esto indica que el cambio de hábitos alimentarios no es el procedimiento fundamental para resolver el problema nutricional, pero puede ser el instrumento que acredite la importancia que posee el correcto abastecimiento de alimentos"

"La posibilidad de adquirir nuevos hábitos en la alimentación está en relación con la causa que los ha generado. Si obedecen a la falta de conocimientos, prejuicios o simplemente agrado al paladar, son relativamente fáciles de modificar, en tanto que aquellos que están sustentados por un tabú religioso, una superstición o constituyen una manifestación intencional de conservación de las costumbres tradicionales, ofrecen mucha mayor resistencia a cualquier tentativa de cambio"

"La modificación de hábitos alimentarios no es una novedad en la economía moderna desde que las fábricas de artículos comestibles introducen en el mercado nuevos productos"

"La estrategia en cada caso suele acompañarse al tipo de alimentos con relación a los productos competidores, a las costumbres de los consumidores y a los mecanismos de comercialización; esto se aplica a alimentos como: hidratos de carbono; bebidas, golosinas, azúcares, grasas, proteínas, etc., pero se encuentra limitado en aquellos productos que se diferencian entre sí por una marca que los identifica y permite a su titular aprovechar, en alguna medida con carácter exclusivo, el esfuerzo que implica la promoción"

"es necesario promover una acción que modifique nuestros hábitos alimentarios en pro de mejores condiciones económicas, de salud y bienestar; esto requiere una labor de educación que forme conciencia sobre la posibilidad de utilizar sustitutos para los alimentos tradicionales y paralelamente incremente las posibilidades de suministro de esos sustitutos desarrollando nuevos productos y adecuadas formas de presentación y conservación de los actuales"

"los esfuerzos de investigación y tecnología a nivel nacional e internacional deben estar concentrados y dirigidos no sólo a la conservación de los alimentos, sino hacia el mejoramiento de todas sus cualidades organolépticas, al incremento de su valor nutritivo, y a la disminución del costo para los consumidores"

"La preparación de los alimentos ha variado con el trascurso de los siglos, en las formas particulares de agregar los ingredientes. Producto de estos cambios son los secretos del sabor que fueron surgiendo de generación en generación. El concepto del sabor es muy complejo, ya que tiene que ver con el procesamiento, la preparación y presentación de los alimentos. El sabor puede definirse como una combinación del gusto, tacto y olor en los receptores tales como la boca y la nariz. El gusto es la percepción del estímulo continuo en las prominencias del paladar. El tacto se manifiesta en la lengua y el olor o aroma es quizá el más importante, puesto que podemos distinguir un mínimo de 10,000 olores diferentes"

"En la actualidad, la ciencia de la nutrición ha evolucionado a partir de conceptos clásicos de: cómo evitar las deficiencias de nutrientes y la suficiencia nutricional básica, a los conceptos de nutrición "positiva" u "optima". Las investigaciones han pasado a centrarse más en la identificación de componentes biológicamente activos en los alimentos, que ofrezcan la posibilidad de mejorar las condiciones físicas y mentales, así como de reducir el riesgo de contraer enfermedades. Se ha descubierto que muchos productos alimenticios tradicionales, como las frutas, las verduras, la soya, los granos enteros (trigo, avena, centeno, entre otros) y la leche contienen componentes que pueden resultar beneficiosos para la salud. Además de estos, se están desarrollando nuevos alimentos que añaden o amplían estos componentes beneficiosos, por las ventajas que suponen para la salud y sus convenientes efectos psicológicos"

"Muy pocas personas saben la ciencia que hay detrás de todos los alimentos que consumen. La tecnología de los alimentos busca la forma de eliminar, reducir, controlar la presencia de los microorganismos, conocer las sustancias químicas y naturales para conservar y mejorar las características atendiendo los valores estipulados; es responsabilidad del ingeniero de alimentos, pues antioxidantes, fosfatos, colorantes, conservantes, gelificantes, estabilizantes, emulsionantes, potenciadores del sabor y edulcorantes, se constituyen en componentes esenciales que utilizados con moderación producirán características de excelente calidad pero en exceso resultan nocivos para la salud de los consumidores. La ciencia de la alimentación involucra la química, biología, física, bioquímica, microbiología, nutrición, e ingeniería, pero la mayor parte de un currículo de la ciencia de alimentación se enfoca en la química. Los químicos que trabajan con la ciencia de alimentación desarrollan y mejoran las comidas y bebidas; analizan los métodos de proceso de calentamiento, enlatado, congelamiento, y envoltura; estudian los efectos que el procesamiento de los alimentos le hace a la apariencia, el sabor, el aroma, la frescura y el contenido de vitaminas y minerales. Estos químicos también hacen pruebas para asegurar que las comidas y las bebidas están en cumplimiento con las leyes de alimentos, aditivos y preservativos. La química de alimentos abarca todo, desde los materiales crudos hasta los productos finales para ser consumidos"

"Muchos científicos de alimentos trabajan para compañías que proveen ingredientes para procesar los alimentos y con muchos compuestos utilizados en diferentes productos de alimentación tales como los saborizantes, espesadores, y estabilizadores. Sabiendo cómo funcionan los ingredientes, estos científicos desarrollan prototipos para demostrar cómo los productos funcionan juntos y cómo pueden resolver los problemas de la producción de alimentos. La industria alimentaria ha cambiado muchos trabajos de los procesadores de alimentos a los proveedores de ingredientes, ahí es donde existen los mayores oportunidades de trabajo"

"Aún en tiempos económicos difíciles la gente necesita comer, así que los negocios de alimentos son más estables que otras industrias. Hoy en día, aunque se conducen menos investigaciones básicas en alimentos, que en el pasado, hay más enfoque en las investigaciones de aplicación. Recientemente, el crecimiento, la tendencia, y el esfuerzo en esta industria ha sido para reducir el contenido de grasas. Los pasos de la carrera en la industria de alimentos son iguales que en las industrias de investigaciones y las que están basadas en productos. Los individuos adiestrados en las ciencias pueden avanzar en investigaciones o en administración"

"Las sustancias químicas y las propiedades físicas de los vegetales, los cereales, las frutas o las carnes no son los que realmente alimentan, como se pensaba hasta hace poco. Las fuerzas de vida también provienen del cosmos e intervienen en la nutrición de las plantas que a su vez interactúan con las sustancias de la tierra"

"Esta es una nueva forma de ver la alimentación, a partir de una visión holística o integral de la ciencia que propende por obtener alimentos con verdadera fuerza vital con la intervención de diferentes saberes como la biología, la ecología, la agronomía, la geografía, la medicina, la mineralogía y la geología"

"Se trata de una nueva concepción de la ciencia que busca la interdependencia entre las disciplinas del saber científico y que tenga cómo propósito comprender de manera coherente las relaciones entre el cosmos, la tierra, las plantas, los animales y el hombre"

"Esta visión holística del quehacer científico se fundamente en la aplicación de la imagen del ser humano que no sólo es cuerpo, sino también es vida, alma y espíritu; retoma de nuestros antepasados indígenas un concepto global de la naturaleza, asumiendo el suelo como órgano vivo de la tierra"

"La crisis actual que la agricultura viene atravesando en el mundo entero, presenta varias facetas problemáticas, siendo las principales de orden ecológico, económico y social. Tal crisis requiere necesariamente de la restructuración urgente de la producción agrícola. Las empresas rurales biodinámicas son una propuesta para contribuir a la solución de dichos problemas. Estás son unidades básicas de producción agrícola sostenible, que han sido cada vez más adoptadas por agricultores comprometidos con principios éticos y dispuestos a profundizar en el conocimiento de la naturaleza y la esencia del ser humano"

"Las innovaciones más significativas en el sector de alimentos, en los últimos años, guardan referencia esencialmente con la realización de nuevas formas de empaque y, en modo particular, al empleo de materiales flexibles que ostenten buenas propiedades barrera a los gases y vapores"

"La vida comercial de un alimento, sus cualidades higiénicas y nutricionales, su aceptabilidad y su fuerza de penetración en el mercado, dependen en gran medida de las características del empaque que abarca, en sentido general, los aspectos estético, mecánico y fisicoquímico"

"Entre los materiales empleados en la elaboración de empaques para alimentos, los que han ofrecido aplicaciones más interesantes en términos de originalidad y eficiencia son, sin duda alguna, los materiales plásticos, ya sean aplicados en forma de película o forma de contenedor"

"A pesar de los enormes beneficios y ventajas que ofrecen los polímeros, en términos cuantitativos no se ha podido superar la utilización de los tradicionales materiales flexibles tales como el papel, el celofán o el cartón, es a este tipo de empaque al que se acude con mayor frecuencia cuando se piensa en la elaboración de un contenedor para cualquier tipo de alimento"

"Los materiales plásticos han sufrido, y siguen sufriendo, la competencia de materiales rígidos, por cuanto conservan la permeabilidad de los gases y vapores, lo cual es de fundamental importancia en la vida comercial de un alimento, en razón de que todas las alteraciones que pueden provocar la degradación de un alimento, están afectadas por el contenido de agua, es decir, la humedad y la presión del oxígeno"

"En la mayoría de los casos, un material que ofrece buenas características, barrera al paso del oxígeno, no se opone eficazmente a la permeabilidad del vapor de agua y viceversa. Los polímeros ofrecen importantes y peculiares elementos de flexibilidad, transparencia e inercia química, aspectos éstos importantes en la elaboración del contenedor de un alimento, tarea importante y de mucho compromiso que debe ser llevada a cabo por un especialista que conozca a la perfección los procesos que intervienen en la vida del alimento, además de los costos que implica la adopción de un determinado empaque"

"Cada día más, la industria alimentaria piensa y conoce mejor los problemas de sus clientes grandes consumidores, es por ello, que el éxito de trabajar para los grandes consumidores es encontrar productos que sean útiles a los usuarios y que obtengan ciertos beneficios en la utilización de ellos, ya sea de tiempo, de calidad constante o por sus aspectos prácticos"

"Es muy importante para la industria el cómo hacer llegar sus productos a los usuarios y poder demostrar las ventajas de los mismos; sin embargo, por la cantidad de trabajo y muchas veces por falta de capacitación, no conocen los beneficios que ofrecen estos productos industrializados para las labores diarias de los clientes grandes consumidores. La falta de información sobre los productos industrializados, hace que muchas veces los grandes consumidores no vean la utilidad que pueden obtener en costos y rendimiento de preparación"

"Las oportunidades para la industria son cada día más grandes ya que los espacios de almacenamiento y de trabajo son más reducidos en las cocinas y bodegas de los clientes grandes consumidores"

"cada día se requiere de mayor rapidez y agilidad en los servicios de comida, por lo cual la industria también desempeña un gran papel dentro de estos dos puntos. Igualmente, es muy importante para los clientes de las industrias alimentarias la utilización de productos industrializados, ya que, sabiéndolos utilizar se obtienen, entre otras ventajas, agilidad y rentabilidad, en tanto que ayuda a una calidad constante a las preparaciones y los empleados pueden invertir el tiempo en mayor control de calidad para así poder dar un mejor servicio a sus clientes o comensales"

"Es una realidad palpable que cada día necesitemos más alimentos y esto sólo lo lograremos con un mejor aprovechamiento de los recursos naturales existentes. Para esto se requieren profesionales que tengan una visión global de todos los procesos agroindustriales que intervienen en la producción"

"Estos profesionales son los ingenieros de alimentos, quienes a través de su actividad aplican principios científicos, técnicos e ingenieriles a la industrialización, conservación, manejo, transporte, legislación normalización y control de calidad integral de los alimentos"

"El sector de alimentos tiene un lugar importante dentro del marco económico internacional, ya que desde el punto de vista laboral es que mayor número de empleados ocupa"

"A pesar de esto, la industria alimentaria no ha logrado el crecimiento adecuado y esto debido principalmente a una problemática que desestimula la inversión en el sector y que está basada en los altos costos de las materias primas, así como de los sistemas de conservación y almacenamiento, además de esto se unen los elevados precios que acarrean el transporte y la distribución de los comestibles y las dificultades en la adquisición de insumos, más si estos son importados. Por otra parte se presentan grandes inconvenientes por la lenta rotación de las carteras y las dificultades en la consecución de financiamiento de las empresas"

"La industria alimentaria, además de ser un sector importante dentro de la economía del país, suple en gran parte las necesidades nutricionales básicas de la población, por ello, temas como la elaboración de embutidos, quesos, productos lácteos, productos de panadería, helados, frutas, licores, enzimas, entre otros, han sido tratados minuciosamente a través de estas páginas, esperando sea del agrado de los que con dedicación, puedan leer esta obra"

CONTENIDO:

CIENCIA, TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS:

ELEMENTOS DE BROMATOLOGIA:

Concepto. Bromatología e higiene de los alimentos. Alimento. Principios nutritivos. Condiciones que deben de reunir los alimentos. Nutrición. Nutrientes. Micronutrientes. Micronutrientes. Proceso de la nutrición. Digestión en la boca. Digestión en el estómago. Digestión intestinal. Las grasas. Digestión de las grasas. Hidratos de carbono o glúcidos. Requerimiento de hidratos de carbono en el organismo. El índice glucémico. Alimentos ricos en hidratos de carbono. Valor calórico. Proteínas. Valor biológico de la proteína. Recambio proteico. Balance nitrogenado. Necesidades diarias de proteína. Sales minerales. Macro minerales. Micro mineral. Elementos traza. Necesidad diaria de minerales. Vitaminas. Vitaminas hidrosolubles. Vitaminas falsas o vitaminoides. Colina. Ácido fólico. Necesidades específicas de vitaminas. Pérdida de vitaminas durante el escaldado y almacenamiento. Requerimientos diarios de vitaminas. Preparados multivitamínicos. Datos importantes. Fibra dietética o fibra alimentaria. Clasificación de la fibra. Composición química de la fibra dietética. Datos importantes. Cómo se digiere la fibra. Utilidad de la fibra dietética. Efectos de riesgo de la fibra. Alimentos de alto contenido en fibra. Conservación de nutrientes al cocinar los alimentos. Coadyuvantes tecnológicos. Aditivos. Uso correcto de aditivos. Acción de los aditivos sobre los alimentos. Obtención de los aditivos. Aditivos sintéticos con estructura parecida a las sustancias naturales. Aditivos que se obtienen transformando productos naturales. Cómo se identifica un aditivo. Etiquetado de alimentos. Información obligatoria del etiquetado. Indicación de aditivos en las etiquetas. Diferencia entre alimentos que no contienen azúcar y alimentos bajos en calorías

CIENCIA TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS:

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS:

Riesgo de la humedad en los alimentos. Efectos tóxicos derivados. Control de las Micotoxinas en los alimentos. Potencial de óxido - reducción en los alimentos. Sustancias inhibidoras y estructuras biológicas en los alimentos. Crecimiento bacteriano. Microorganismos importantes en la microbiología de alimentos. Clases de microorganismos. Moho. Características generales de los mohos. Morfología. Desarrollo y reproducción de los mohos. Cómo evitar mohos en los alimentos. Nutrición de los hongos. Levaduras y hongos afines. Tamaño y forma de las levaduras. Clasificación de las levaduras. Ciclo de vida de las levaduras. Cultivo de las levaduras. Caracteres de cultivo. Estructura de las células de levadura. Respiración de las levaduras. Protozoos. Nutrición de los Protozoos. Caracteres morfológicos importantes en la bacteriología de los alimentos. Características de cultivo en bacteriología alimentaria. Nutrición de las bacterias. Bacterias. Clasificación taxonómica. Reproducción bacteriana. Importancia ecológica. Géneros bacterianos de importancia. Concentración de iones hidrogeno (PH). Grupos importantes de bacterias en bacteriología de alimentos. Procedimientos para la conservación de alimentos. Microorganismos presentes en los alimentos. Alimentos y bacterias asociadas. Métodos de conservación de alimentos. Eliminación de microorganismos. Mantenimiento de condiciones anaerobias. Temperatura. Escaldado. Pasteurización. Esterilización. Refrigeración. Congelación. Selección y preparación de alimentos a congelar. Congelación de los alimentos. Cambios durante la congelación. Cambios durante el almacenamiento. Cambios durante la descongelación. Medidas que deben de tomarse con los alimentos descongelados. Alimentos precocinados congelados. Microbiología de la congelación. Concentración. Deshidratación o desecación. Desecación por el sol. Desecación o desecadores mecánicos. Tratamientos de la desecación. Microbiología de los alimentos deshidratados. Microbiología de algunos alimentos desecados. Epidemiología. Medidas de control. Crio concentración. Liofilización. Tratamientos químicos. Microbiología de la acidificación. Conservación en vinagre y alcohol. Fermentación. Azucarado. Tratamiento con radiaciones. Microbiología de la irradiación. Otros métodos de conservación de alimentos. El conservador antimicrobiano ideal

CIENCIA TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS:

TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS:

Unidades de medida de los tóxicos. Mecanismo de acción de un tóxico alimentario. Contaminación cruzada. Almacenamiento. Algunas técnicas para evitar la contaminación cruzada. Intoxicación alimentaria. Sustancias tóxicas. Sustancias tóxicas naturales. Sustancias tóxicas en alimentos vegetales. Sustancias tóxicas que proceden de la producción vegetal y animal. Anabolizantes. Productos fitosanitarios (pesticidas). Antibióticos y quimioterapéuticos. Anti tiroideos. Reguladores del crecimiento. Sustancias tóxicas que proceden de la transformación y producción de alimentos. Fosfatos. Nitratos, nitritos, nitrosa minas. Alimentos de origen animal. Evaluación de riesgos por químicos. Identificación del peligro. Evaluación de riesgos. Manejo de riesgos. Envases plásticos. Polipropileno (PP). Poliesterieno (PS). Polietileno (PE). Policloruro de vinilo (PVC). Copolímero de etilenvinilacetato (EVA). Copolímero de etilenvinil alcohol (EVOH). Poliamidas (PA). Polietilen naftalato (PEN). Sustancias tóxicas de los materiales de envasado. Policloruro de Vinilideno (PDVC). Polietilen tereftalato (PET). Cloruro de vinilo. Acrilonitrilo. Plastificantes. Estabilizadores. Pigmentos. Ambiente tóxico y alimentación. Disolventes orgánicos. Radioactividad. Metales pesados. Dioxinas. Interacciones del envase plástico con el alimento. Absorción. Permeabilidad. Migraciones. Salud y riesgos para el medio ambiente. Problemas de los plásticos. Fabricación de plásticos. Propiedades de los plásticos. Tecnología genética

CIENCIA, TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS:

TEXTURA DE LOS ALIMENTOS:

Percepción de la textura de los alimentos. Clases de texturas. Medidas instrumentales de la textura. Instrumentos de medida. Textura y ensayos mecánicos. Conceptos básicos de reología. Clasificación reológica de los alimentos. Fluidos reopépticos. Fluidos no newtonianos vicoelásticos. Cálculo de los parámetros reologicos. Flujo y velocidad de deformación. Determinaciones empíricas. División de los alimentos según su textura. Mecanismo de pérdida de estabilidad. Factores responsables de estabilidad. Procesado oral de los alimentos. Estructuras implicadas. Sensaciones que surgen en la boca desde los oídos. Tragado y evacuación de los alimentos. Residuos alimenticios. Principios de evaluación sensorial. El sentido del gusto (sabor). Aceites naturales. Modificadores de la textura de los alimentos. Almidón. Propiedades del almidón con interés farmacológico. Reducción del tamaño de los alimentos. Métodos de corte. Efecto de la reducción de tamaño sobre los alimentos. Corte con cuchillo de agua

CIENCIA TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS:

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS:

Características de la ciencia de los alimentos. Fabricación de los alimentos. Preparación de los alimentos. Compre y transporte. Almacenamiento. Riesgos de contaminación en la seguridad alimentaria. Contaminación microbiológica. Micotoxinas. Micotoxinas en la alimentación animal. Calidad. Higiene y saneamiento de los alimentos. Limpieza. Empaques de alimentos. Radiación ionizante. Láser de alta intensidad. Exposición de los alimentos a la contaminación. Como almacenar los alimentos. Cuidados al preparar los alimentos. Que hacer durante la cocción de los alimentos. El termómetro bacteriano. Accesorios considerados peligrosos. Enfermedades trasmitidas por alimentos

CIENCIA, TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS:

ANÁLISIS NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS:

Tipos de análisis de los alimentos. Valor nutritivo. Análisis de los alimentos más conocidos. Alimentación sana. Algunos productos en particular. Muestreo representativo. Productos secos a granel. Productos envasados en sacos. Productos líquidos. Conservación y almacenamiento. Técnicas de mineralización. Extracción. Solubilización. Agua. Actividad del agua en los alimentos. Métodos de deshidratación de alimentos. Crioconcentracíón. Liofilización. Deshidratación. Compuestos nitrogenados. Factores de conversión de nitrógeno a proteína pura. Lípidos. Clasificación de los lípidos. Métodos de extracción directa de lípidos con disolventes. Métodos de extracción de lípidos por solubilización. Características fisicoquímicas de los lípidos. Glúcidos digestibles. Cuantificación de azúcares reductores totales. Cuantificación individual de los azúcares. Fibra alimentaria o glúcidos indigestibles. Valor energético de los alimentos. Elementos minerales. Vitaminas. Vitaminas liposolubles. Vitaminas hidrosolubles. Factores anti nutricionales. Productos de la oxidación lipídica

CIENCIA TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS:

ALIMENTOS Y SISTEMAS DE PROCESADOS, PROPIEDADES FÍSICAS:

Dimensiones y unidades. Longitud. Masa. Balance de masa. Tiempo. Temperatura. Temperaturas de procesado en los alimentos. Otras unidades. Otras unidades derivadas. Volumen. Densidad. Velocidad. Cantidad de movimiento. Fuerza. Presión. Trabajo. Potencia. Energía. Análisis dimensional. Concentración. Gases y vapores. Rebosamiento. Propiedades de los fluidos. Hidrostática. Principio de Arquímedes. Flujo laminar y turbulento. El número de Reynolds. Hidrodinámica. Ecuación de Bernouilli. Salida de fluidos a través de lechos empaquetados y fluidificados. Transporte y bombeo de fluidos. Bombas hidráulicas operaciones de vacío. Operaciones asépticas. Reactores. Viscosidad. Datos sobre viscosidad de algunos productos. Comportamiento visco elástico. Gelificación. Reducción de tamaño y molienda. Exprimido. Emulsiones. Detersividad. Espumantes. Humectabilidad y solubilidad. Termodinámica. El ciclo de Carnot. Energía de los alimentos. Conservación de la energía en la industria alimentaria. Congelación comportamiento del agua en los alimentos. Dilatación. Transmisión de calor por conducción. Conductividad térmica de alimentos. Inyección directa de vapor. Depósitos de suciedad. Transmisión de calor por radiación. Ley de Stefan. Radiación infrarroja. Ondas de radiofrecuencia. Penetración de calor en alimentos enlatados. Métodos de refrigeración. Congelación por aire frio. Congelación por inmersión. Congelación criogénica. Refrigeración y congelación al vacío. Enfriado. Almacenamiento en atmósfera controlada y calor de respiración. Propiedades dieléctricas de los alimentos. Difusión y transferencia de masa. Difusión de sólidos. Difusión de líquidos. Difusión de gases

CIENCIA TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS:

CALIDAD DE AGUA POTABLE:

Fuentes de agua disponibles en la naturaleza. Propiedades del agua. El agua y la agricultura. Tratamientos para el agua. Escasez del agua. Contaminación del agua. Función ecológica del agua

CIENCIA TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS:

ACEITES Y GRASAS:

Estructura de las grasas. Triglicéridos. Ácidos grasos. Grasas neutras y glicéridos. Ácidos grasos cis y trans. Ácidos grasos esenciales -AGE-. Colesterol. Química básica de los aceites y las grasas. Reacciones químicas comunes. Propiedades físicas de las grasas. Tecnología para la elaboración de los aceites. Fritura por inmersión. Técnica del cocinado a la plancha. Uso de aceite para cocina

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS:

Lípidos. Oscurecimiento. Carbohidratos. Fisicoquímica

CIENCIA TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS:

CEREALES Y PRODUCTOS DE PANADERÍA:

Cultivo y molienda. Nutrientes que aportan los cereales. Aditivos. Cereales integrales. Especies de cereales. Algunas notas y datos sobre nutrición con cereales. El cereal más valioso. El pan. Gluten. Agua. Sal Azúcar. Leche. Grasas. Levadura. Procesos de la panificación. Fermentación. Horneo. Historia del pan. El pan en diferentes civilizaciones. Variedades de pan. Clases de pan según el tipo de cereal que se utilice. Tipos de pan. Alteraciones del pan. Panes especiales. Contaminación y sustancias tóxicas

CIENCIA TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS:

PRODUCTOS CÁRNICOS Y EMBUTIDOS:

Tecnología de las carnes. Alimentación. Anabólicos. Los mataderos. Beneficio de los animales. Características de la calidad del músculo. Características organolépticas de la carne fresca. Concentración de hidrogenaciones (valor PH). Elaboración de productos cárnicos. Clasificación de la carne. Carne de ovino y de caprino. Carne de vacuno. Carne de pollo. Carne de pavo. Carne de cerdo. Carne de conejo. Carne de picada. Mezclado. Vísceras. Carne moldeada. Almacenamiento y conservación de carne fresca. Clasificación de los productos cárnicos. Tratamiento térmico de productos cárnicos. Aparatos calentadores. Sustancias tóxicas. Fermentación de la carne. Levaduras y mohos. Notas nutricionales relativas a la carne. Defectos de la carne. Aves y salmonellas. Despojos y subproductos de la industria cárnica. Embutidos. Procesos de la maduración normal de los embutidos. Embutido crudo. Embutidos escaldados. Embutidos cocidos. Embutidos madurados. La cocción de los embutidos. Defectos de la maduración de los embutidos crudos. Defectos en el color. Defectos en la apariencia. Defectos en los sabores y los aromas. Defectos de ligazón y consistencia. Cómo evitar los defectos en los embutidos crudos. Influencia de las condiciones de picado. Ingredientes para preparación de embutidos. Procesos de elaboración. Elaboración de embutidos escaldados. Descripción del proceso. Salchichas tipo Frankfurt. Salchicha tipo Viena. Descripción del proceso. Categorías comerciales de calidad de los embutidos. Toxicidad de los embutidos. Alteraciones sufridas por distintos tipos de carne. Carnes frías o fiambres. Notas nutricionales.

CIENCIA TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS:

TRIPAS NATURALES Y ARTIFICIALES:

Procesado de las tripas en el matadero. Procesado de las tripas en la tripería. Tripas naturales. Preparación de las tripas naturales o de animales. Recepción de tripas naturales. Tratamiento para modificar las características técnicas. Comercialización de tripas en charcutería. Tripas naturales reconstituidas. Tripas artificiales. Fabricación de la tripa artificial. Propiedades de las tripas artificiales. Estampado para las tripas artificiales. Especificaciones de la impresión. Disposición y almacenamiento de las tripas artificiales. Embutidoras. Embutido y atado automáticos. Elaboración de tripas para pelado. Últimas operaciones en el tratamiento de embutidos crudos. Últimas operaciones en el tratamiento de embutidos crudos. Últimas operaciones en el tratamiento de embutidos escaldados. Tripas artificiales para jamones. Tripas artificiales para otros alimentos

CIENCIA TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS:

TECNOLOGÍA PARA LA FABRICACIÓN DE HELADOS

Composición de los helados. Maquinaria necesaria para hacer helados. Helados industriales. Elaboración industrial de los helados. Helados artesanales. Clasificación de los helados según su composición. Semiproductos helados. Componentes de los helados artificiales. Presentación de los helados. Valor nutritivo de los helados. Preparados con helados. Contaminación por gérmenes. Almacenamiento y transporte de helados

CIENCIA TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS:

TECNOLOGÍA DE LOS LICORES:

La cerveza. Proceso de elaboración de cerveza. Producción. Tipos de cerveza. Cerveza de fermentación baja y alta. Composición de la cerveza. Sustancias toxicas. Falsificaciones y defectos. Producción de cerveza mundial. Producto de belleza. Contribución a la salud. Otros usos de la cerveza

CIENCIA, TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS:

ELABORACIÓN DE VINOS:

La uva. Vendimia. Fenómenos de la maduración de la uva. Variedades de uva de acuerdo a las cascaras y las pulpas. Medidas de higiene en el cultivo de la uva. Insumos para la elaboración del vino. Maceraciones prefermentarias. Extracción del vino. Pisado de las uvas. Clasificación de los vinos. Vino blanco. Vino rosado. Vino tinto. Vinos especiales. Clasificación de los vinos por edad. Clasificación de los vinos por grado de dulce. Medidas similares al vino que contienen vino. Materiales. Temperaturas del vino y de la cava: normas generales. Calidad de los vinos. Diagnóstico y control de calidad de los vinos. Sustancias toxicas. Enfermedades de los vinos. Degustación del vino. Aromas y sabores primarios, secundarios y terciarios

CIENCIA TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS:

TECNOLOGÍA DE DULCES Y CHOCOLATES

Historia del chocolate. Historia comercial del chocolate. El cacao. Ansias de chocolate. Procesamiento del cacao. Procesos. Fermentación. Tostado. Torrefacción. Mezclados. Limpieza y clasificación. Cacao en polvo. Composición química del chocolate. Enfermedades del cacao. Sustancias tóxicas. El riesgo asociado de los plaguicidas. Almacenamiento. Chocolates: negro, blanco, o con leche. Materias primas para la elaboración del chocolate. Chocolates rellenos, barritas de chocolates, bombones. Historia de los dulces. Dulces y golosinas. Nutrientes. Agentes de interferencia y la formación del cristal de sacarosa. Prevención en la formación de cristales. Aditivos

CIENCIA TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS:

TECNOLOGÍA DE PESCADOS Y MARISCOS:

Composición química. Sustancias tóxicas. Sustancias toxicas que provienen de animales y vegetales. Sustancias toxicas que provienen de la elaboración y transformación de los alimentos. Contaminantes ambientales. Conservación de la calidad. Alteraciones de los productos congelados. Limpieza del pescado. Salazón, secado y ahumado. Cómo escoger pescado fresco. Pescado congelado. Pescados y mariscos ahumados. Manipulaciones anteriores al proceso de ahumado. Instalaciones para el ahumado. Métodos para ahumar. Cómo comer pescado ahumado. Recetas con pescado ahumado. Almacenamiento del pescado ahumado

CIENCIA, TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS:

TECNOLOGÍA DE LAS ENZIMAS:

Historia de las enzimas. Como trabajan las enzimas. Las enzimas como catalizadoras. Enzimas microbianas. Industrias en las que se utilizan enzimas de origen bacteriano. Utilización de las enzimas en la industria de los zumos de frutas. Tratamiento de la fruta estrujada para el prensado (tratamiento de la fruta estrujada). Clasificación del zumo y preparación del mismo para la filtración y concentración. Realización práctica. Tratamiento de la piel de frutas cítricas para la producción de extracto de piel. Control del producto final. Clarificación del zumo de limón. Descripción del proceso. Extracción de enzimas. Purificación de las enzimas. Aspectos técnicos del trabajo con enzimas. Utilización de las enzimas en la salud. Empleo de enzimas en nutrición animal. Enzimas digestivas en el cerdo. Razón para utilizar enzimas en la alimentación. Utilización de enzimas en la industria. Alergias y enzimas. Enzimas proteolíticas

CIENCIA TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS:

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS:

Definiciones de leche. Recomendaciones sugeridas que incluyen prácticas aprobadas. Variaciones en la producción y composición de la leche. Características organolépticas de la leche. Propiedades físicas y químicas de la leche. Estado físico de la leche. Densidad y gravedad específica de la leche. Punto de congelación. Conductibilidad eléctrica. Viscosidad de la leche. Composición química y estructura fisicoquímica. Reacción química. Potencial óxido - reducción. Métodos fisicoquímica. Reacción química. Potencial de óxido - reducción. Métodos fisicoquímicos de rutina para investigar la frescura y sanidad de la leche. Leches adulteradas. Composición química media de un litro de leche vaca. Separación de la caseína por un electrolito (ácido o sal). Grasas. Separación de la caseína por el cuajo. Lactosa. Sales. Vitaminas. Enzimas. Anatomía del sistema mamario. Inervación. Vasos linfáticos. Fisiología de la lactancia. Salida de la leche. Calostro. Recomendaciones sugeridas que incluyen prácticas aprobadas. Sanidad del hato. Limpieza de las vacas. Limpieza del establo. Basura. Desarrollar el sentido de limpieza en el ordeñador. Recipientes y coladores. Limpieza y esterilización de material de ordeño de la finca. Pasteurización. Pasteurización de la leche. Métodos de pasteurización. Procesos de pasteurización. Esterilización de la leche. Análisis de la leche. Determinación de la grasa. Determinación de la acidez en la leche o crema. Acidez de la leche. Sustancias extrañas en la leche. Adicción involuntaria de sustancias. Sustancias antibacterianas. Sustancias antioxidantes. Dulcificantes artificiales. Sustancias emulsificantes y estabilizantes. Sustancias aromatizantes. Adicción accidental. Sustancias radioactivas. Sustancias antibióticas. Sólidos totales. Prueba de reductasa. Reconocimiento de féculas y preservativos en la leche. Conservación y alteración de la leche. Algunos productos lácteos. Leches agrias y fermentadas. Leche condensada. Leches concentradas tradicionales. El queso. Algunos problemas que plantea la fabricación del queso. Queso crema. Queso de suero. Queso elaborado. Chauna. Skyr. Suero. Quesos de leche pasteurizada y de leche cruda. Aromas rancios y amargos en el queso. Origen del aroma del queso. El conocimiento básico de los productos de degradación del queso, asunto de vital importancia. Aislamiento de un producto químico que posee aroma típico. Equilibrio de los componentes: teoría sobre el origen del aroma. Los mohos. Como escoger el queso. La preparación del queso. La preparación de la leche. Obtención de la cuajada. El desuero. Defectos del queso. Los coagulantes de la leche. Cuajo. Clasificación de los coagulantes de la leche. Enzimas. El efecto de las enzimas coagulantes de la leche sobre el rendimiento del queso. Enfermedades trasmitidas por la leche

CIENCIA TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS:

TECNOLOGÍA DE PROCESADO DE CÍTRICOS:

Morfología, anatomía y biología de los cítricos. Fisiología de los cítricos. Mejora genérica. El cuajado del fruto. Técnicas para aumentar el tamaño del fruto. Caída fisiológica de los frutos. Desordenes fisiológicos. Clasificación de los cítricos. Naranjas dulces. Conservación. Naranjas amargas. Pomelos y toronjas. Mandarinas o tangerinas. Limones y lima. Contenido nutricional de los cítricos. Plagas que afectan los cultivos de los cítricos. Enfermedades. Elaboración del zumo de cítricos. Comercio mundial de cítricos. Producción nacional

CIENCIA TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS:

AROMATIZANTES Y ESPECIAS:

Condimentos preparados. Composición de los condimentos. Sustancias toxicas. Sustancias aromatizantes y esencias. Surtido de productos. Componentes de los aromas. La sal. Clases de sales. La sal como producto puro químicamente. Consejos útiles. Potenciadores del sabor. Edulcorantes de bajas calorías. Modificadores del sabor. Efectos positivos y negativos de los modificadores del sabor. Vinagres y ácidos orgánicos naturaleza y síntesis de ácidos orgánicos. Envasado del vinagre. Origen del vinagre. Variedades de productos. Usos y virtudes del vinagre. Como se produce vinagre. Importancia nutricional. Condimentos. Variedad de productos. El ajo, la cebolla y otros condimentos aliáceos. Nutrientes y sustancias aromatizantes. Sustancias toxicas. Surtido de productos. Componentes aromáticos. Ventajas y desventajas de los condimentos

CIENCIA TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS:

PRODUCTOS AVICOLAS Y HUEVOS:

Ponedoras. Instalaciones. Densidad inicial de pollitas ponedoras. Razas. Espacio mínimo. Principales enfermedades. Lombrices. Parásitos externos. Grupos microbianos. El ave y su organismo. Uso de fosfatos para maximizar el rendimiento en pollo. Gripe aviaria. El huevo. Contaminación, conservación y alteración de los huevos. Eliminación de microorganismos. Empleo de temperaturas bajas. Conservación por desecación. Empleo de conservadores. Uso de irradiación alteración. Defectos que manifiestan los huevos frescos. Alteraciones durante el almacenamiento

CIENCIA, TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS:

TECNOLOGÍA DE FRUTAS:

Operaciones de transformaciones de las frutas. Control de calidad. Néctares de fruta. Aditivos. Mermeladas. Elaboración industrial de mermeladas. El bocadillo. Control de calidad. Frutas en almíbar

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PROCESADO DE ALIMENTOS ECOLÓGICOS:

Agricultura ecológica. Control de plagas y enfermedades. Mantenimiento del suelo. Métodos de cultivo con carácter general. Agricultura del primer mundo y la pobreza. Reciclado y recuperación de papel de desecho

Prescripciones relativas al embalaje y la reutilización. Certificación. Alimentos ecológicos. El comercio justo y la agricultura ecológica. Nitratos en las frutas y verduras europeas. Agricultura biodinámicas. Cerveza ecológica. Pan biológico. Uso del cereal. Glosario. Bibliografía

CIENCIA TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS

1 Tomo. Autor Felipe Durán Ramírez, Carlos Augusto Alba,

María Fernanda Díaz Montes, et al. Grupo Latino Editores

FICHA TÉCNICA: 
CIENCIA, TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS

1 Tomo

950 páginas

En formato de 20 por 27 cms

Pasta dura a color plastificada

ISBN 978-958-8203-70-6

Autores: Felipe Durán Ramírez, Carlos Augusto Alba, María Fernanda Díaz Montes, et al.

Grupo Latino Editores

DISTRIBUIDOR: ABC Ediciones

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 CIENCIA TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS

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nos comunicamos gratis para usted solamente en nuestro País México

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hasta las 10:00 P.M, horario del Pacífico

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Aquí en la Ciudad de Culiacán, Sinaloa, México

Avenida Jesús Terán número: 1747;

Fraccionamiento Nuevo Culiacán Código Postal 80170

Entre: Bahía de Agiabampo y Bahía de San Ignacio

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ALFONSO JAVIER MONÁRREZ RÍOS

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Quedo a sus órdenes; gracias