QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
1 Libro.
Autor: Salvador Badui Dergal et al. Editor: Pearson. Quinta edición.
La
ciencia de los alimentos es un área multidisciplinaria, integrada por la
química, la biología, la microbiología y la ingeniería, que en las últimas
décadas ha cobrado gran relevancia.
Para el
estudio de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, es decir,
desde la producción primaria, su procesamiento, conservación, preparación y
puesta del producto final en la mesa del comensal, se requiere de importantes
conocimientos sobre química.
Los
ingenieros, los químicos, los bioquímicos, los chefs y, en general, todo
profesional dedicado a esta actividad debe conocer estos principios.
Todos los alimentos están
constituidos por distintas proporciones de agua, hidratos de carbono,
proteínas, lípidos, enzimas, vitaminas, minerales, pigmentos, sabores, aromas y
diversos agentes bioactivos; las interacciones físicas y químicas que ocurren
entre ellos y, y con el medio ambiente que los rodea, determinan la calidad de
los cinco atributos que se buscan al consumir un producto: color, sabor,
textura, valor nutritivo y seguridad o inocuidad.
Cada uno
de los componentes de los alimentos tiene una reactividad que es importante
conocer, en algunos, ésta se refleja muy positiva al hacer comestible un grano duro
de cereal o de leguminosa; en otros, lo notamos por un color indeseable, como
en los aguacates o en los plátanos, o por el endurecimiento de la carne; y en
algunos más, se refleja en la síntesis de compuestos con potencial tóxico.
En los últimos años se ha
acrecentado considerablemente el cúmulo de conocimientos e investigaciones
sobre la química de los alimentos, de tal forma que en la actualidad podemos
encontrar profesionales muy especializados dedicados al estudio de cada uno de
estos componentes.
No hay duda
que se seguirá generando información muy valiosa sobre la química de los
alimentos, la cual incluiremos en las siguientes ediciones de este libro.
En el prólogo se anota
lo siguiente:
A partir
del 2006, año de la última edición de este texto, se ha generado mucha
información científica y tecnológica sobre la ciencia de los alimentos,
incluyendo, obviamente, la química.
De hecho, muchos de los
conceptos que en este momento aparecían por primera vez, ahora son muy comunes.
La
nanotecnología, los fitoquímicos, los nutracéuticos, la proteómica, la
nutrigenómica, la gastronomía molecular, y muchos otros, son ahora términos de
uso general; de igual forma, han surgido muchos aditivos con aplicaciones más
novedosas.
La estructura de esta nueva
edición se mantiene, pero hemos revisado con detalle y actualizado el
conocimiento que teníamos de cada uno de los componentes de los alimentos: aga,
hidratos de carbono, proteínas, lípidos, enzimas, vitaminas, minerales, pigmentos,
y los responsables del sabor y aroma.
Lo mismo hicimos con los
capítulos sobre aditivos, el estado de dispersión y el de los tóxicos.
La leche y la soya se
conservan como ejemplos de aplicación de los conceptos explicados en otras
secciones del libro.
La
ingeniería genética sigue su avance espectacular, razón por la cual
enriquecemos la sección sobre alimentos transgénicos.
Finalmente,
y debido a la gran relevancia que ha adquirido en los últimos años, incluimos
un capítulo nuevo, sobre fitoquímicos y nutracéuticos, muchos de los cuales
siguen en estudio y causan grandes controversias.
ÍNDICE:
INTRODUCCIÓN.
PRÓLOGO.
Capítulo 1
AGUA:
Introducción.
Fuentes de agua para el ser humano. Propiedades del agua: Puentes de hidrógeno.
Propiedades fisicoquímicas. Estados físicos del agua. Efecto de los solutos en
el agua. Distribución del agua en los alimentos. Actividad del agua. Actividad
del agua y estabilidad de los alimentos. Alimentos de humedad intermedia.
Congelamiento de los alimentos. Dureza del agua. Agua potable agua en la
industria alimentaria. Referencias bibliográficas.
Capítulo 2
HIDRATOS DE CARBONO:
Introducción.
Monosacáridos: Monosacáridos más comunes. Aminoazúcares, desoxiazúcares y
polioles. Glucósidos. Reacciones de oscurecimiento: Caramelización. Reacción de
Maillard. Oligosacáridos: Sacarosa. Maltosa. Lactosa. Rafinoza, estaquiosa y
verbascosa. Otros oligosacáridos. Tecnología de los azúcares: Conservación.
Cristalización. Hidratación. Poder edulcorante. Polisacáridos: Celulosa.
Hemicelulosa. Almidón. Pectinas. Glucógeno. Gomas. Fructosanas. Otros
polisacáridos. Hidratos de carbono y salud: Fibra. Referencias bibliográficas.
Capítulo 3
PROTEÍNAS:
INTRODUCCIÓN.
AMINOÁCIDOS: Del gen a la proteína. Estereoquímica
de los aminoácidos. Clasificación de los aminoácidos. Reactividad química.
Propiedades ácido – base. PÉPTIDOS Y ENLACE
PEPTÍDICO: Estabilidad y formación
del enlace peptídico. ORGANIZACIÓN ESTRUCTURAL: Estabilidad de la estructura proteica. Estructura primaria.
Estructura secundaria. Estructura terciaria. Estructura cuaternaria. DETECCIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE AMINOACIDOS, PÉPTIDOS Y
PROTEÍNAS: Reacciones químicas de
los grupos funcionales de las proteínas y métodos de tinción. Cuantificación de
proteínas. Caracterización de las proteínas. Análisis de los Aminoácidos de las
proteínas. Determinación de amino y carboxilo terminales y secuenciación. DESNATURALIZACIÓN: Termodinámica
de la desnaturalización. Desnaturalización por cambios de temperatura.
Desnaturalización por cambios de PH. Desnaturalización por urea y cloruro de
guanidinio. Desnaturalización con detergentes. Desnaturalización con solventes
orgánicos. Efecto de la adicción de sales en la solubilidad de las proteínas.
Inactivación mecánica. Proteólisis. MODIFICACIONES
QUÍMICAS: Tratamientos térmicos
moderados. Pirólisis. Racemización y formación de aminoácidos modificados.
Entrecruzamientos. Reacciones de las proteínas con agentes oxidantes.
Reacciones con nitritos. Reacciones con sulfitos. Reacciones carbonil amino.
Formación de acrilamida en altas temperaturas. Pérdida de aminoácidos por
fraccionación. PROPIEDADES FUNCIONALES DE
LAS PROTEINAS: Definición de
funcionalidad y clasificación. Propiedades de hidratación. Propiedades
interfaciales de las proteínas. Unión de sabores. Viscosidad. Gelación. PROPIEDADES NUTRIMENTALES: Evaluación
de la calidad proteínica en términos nutrimentales. PROTEÍNAS DE ALGUNOS ALIMENTOS: Proteínas
del huevo. Proteínas de la carne. Gelatina. Proteínas de pescado: Surimi,
hidrolizados de pescado. Proteínas lácteas. Proteínas vegetales. Proteínas
edulcorantes. Péptidos de importancia en el campo de alimentos. Proteínas
microbianas. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
Capítulo 4:
LÍPIDOS:
Introducción.
Clasificación: Ácidos grasos. Acilglicéridos o fosfolípidos. Ceras. Esteroides.
ANÁLISIS FÍSICOS Y QUÍMICOS. MANUFACTURA DE GRASAS
Y ACEITES: Desgomado.
Neutralización. Decoloración. Desodorización. Hibernación. PROCESOS DE MODIFICACIÓN DE GRASAS Y ACEITES: Hidrogenación. Interestericación. Fraccionamiento. SISTEMAS GRASOS EN ALIMENTOS: Margarina.
Mantecas vegetales. Mantequilla. Grasas para alimentos infantiles. Helados.
Mayonesa y aderezos. Sustitutos de manteca de cacao. Freído. DETERIORO DE LOS LÍPIDOS: Lipólisis
o rancidez hidrolítica. Oxidación o rancidez oxidativa. Antioxidantes. DETERMINACIÓN DE LA OXIDACIÓN: Evaluación
sensorial. Índice de peróxido. Método del ácido tiobarbitúrico. Método del
oxígeno activo. Otros métodos. ASPECTOS NUTRICIONALES: Referencias bibliográficas.
Capítulo 5.
ENZIMAS:
Introducción.
Nomenclatura. Las enzimas como catalizadores. Especificidad. Sitio activo.
Factores que afectan la velocidad de las reacciones enzimáticas: Efecto del PH.
Efecto de la temperatura. Efecto de la concentración del sustrato. Efecto de la
actividad acuosa. Efecto de otros agentes en la actividad enzimática. CINÉTICA DE LAS REACCIONES ENZIMÁTICAS. CUANTIFICACIÓN DE LA
ACTIVIDAD ENZIMÁTICA. USO INDUSTRIAL DE LAS ENZIMAS. REVISIÓN DE ENZIMAS DE
IMPORTANCIA EN ALIMENTOS: Carbohidrasas.
Proteasas. Lipasas. Oxidorreductasas. Tranferasas. Isomerasas. Procesos de
interés en alimentos con enzimas o células inmovilizadas. Análisis químico con
enzimas. Tecnología de ADN recombinante aplicada a la producción y modificación
de enzimas de interés en alimentos. Referencias bibliográficas.
Capítulo 6:
VITAMINAS Y NUTRIMENTOS INORGÁNICOS:
Introducción.
Contenido de vitaminas en los alimentos. VITAMINAS
LIPOSOLUBLES: Vitamina A. Vitamina D.
Vitamina E. Vitamina K. VITAMINAS HIDROSOLUBLES: Tiamina. Roboflavina. Vitamina B6. Vitamina B12. Biotina.
Folatos. Niacina. Ácido pantoténico. Vitamina C. COMPUESTOS ASOCIADOS A LAS VITAMINAS: Resumen de la estabilidad de las vitaminas. Nutrimentos
inorgánicos o minerales: Calcio. Fósforo. Hierro. Sodio. Otros elementos.
Referencias bibliográficas.
Capítulo 7
PIGMENTOS:
Introducción.
Pigmentos naturales y sintéticos: Pigmentos naturales. Pigmentos sintéticos. CAROTENOIDES: Estructura y
características químicas. Carotenoides en alimentos. Obtención. Estabilidad.
Usos. Carotenoides en la salud humana. CLOROFILAS: Estructura. Efecto del procesamiento. PIGMENTOS FENÓLICOS: Flavonoides.
Antocianinas. Taninos. BETALANINAS: Estructura. Estabilidad. HEMOPIGMENTOS:
Estructura. Color en carne fresca. Color de
carne curada. OTROS PIGMENTOS NATURALES: Cúrcuma. Ácido carminico. Quinonas. Xantonas. Color
caramelo. Gluconato ferroso. Pigmentos de origen marino. Pigmentos de origen
marino. REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS.
Capítulo 8
OLOR Y SABOR DE LOS ALIMENTOS:
Introducción.
Gusto: Gusto dulce. Gusto amargo. Gusto salado. Gusto ácido. Umami. Fenómenos
de percepción asociados con los gustos básicos. Moduladores del gusto. AROMAS: ASPECTOS FISICOQUÍMICOS EN LA PERCEPCIÓN DEL OLOR Y EL SABOR: Proceso de masticación. Efecto de macromoléculas en la
percepción del sabor: Proceso de masticación. Efecto de macromoléculas en la
percepción del sabor. Microencapsulación y nanoemulsiones. Materiales de
empaque. MECANISMOS DE LA GENERACIÓN
DE OLORES Y SABORES: Biosíntesis. Generación
de aromas por el efecto de tratamiento térmico. PRECURSORES Y
DESARROLLO DEL AROMA Y EL SABOR EN ALIMENTOS: Carne y
sus derivados. Leche y sus derivados. Bebidas alcohólicas. ANÁLISIS DE COMPUESTOS DE AROMA Y SABOR: Extracción de compuestos del aroma y el sabor.
Identificación de compuestos del aroma y el sabor. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
Capítulo 9
ADITIVOS:
Introducción.
Aspectos legales. CONSERVADORES: Ácido benzoico y benzoatos. Ácido sórbico y sorbatos. Ácido
acético y acetatos. Parabenos. Ácido propiónico y propionatos. Sulfitos y
dióxido de azufre. Nitritos y nitratos. Antibióticos. Pircocarbonato de
dietilo. Epóxidos. Otros conservadores. EMULSIONANTES.
Polioles o polialcoholes. Potenciadores del
sabor. Acidificantes, alcalinizantes y reguladores del PH. Secuestradores o
quelantes. Edulcorantes. Gasificantes para panificación. Acondicionadores de
panificación. Antiaglomerantes. Antiespumantes. Colorantes. Clarificantes.
Sustancias para masticar. Humectantes. Sustitutos de grasas. Saborizantes.
Otros aditivos. Referencias bibliográficas.
Capítulo 10
ESTADO DE DISPERSIÓN:
Introducción.
Clasificación de los coloides. Estabilidad de los coloides. Soles: propiedades
reológicos de los soles. Geles. Espumas. Emulsiones. Nuevas tendencias para
elaborar alimentos emulsionados bajos en calorías. Referencias bibliográficas.
Capítulo 11
TÓXICOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS:
Introducción.
Leguminosas: Glucósidos cianogénicos. Promotores de flatulencia. Inhibidores de
proteasas como la tripsina. Fitohemaglutininas. Saponinas. Favismo. CEREALES: Toxinas producidas por
hongos –micotoxinas-. Ácido fitico. Inhibidores de amilasas. Bebidas
estimulantes. PÉPTIDOS, PROTEÍNAS Y
AMINOÁCIDOS TÓXICOS: Amatoxina y falotoxina.
Islanditoxina. Toxina botulínica. Toxinas de Stafilococcus sp.
Selenoaminoácidos. Canavanina. Mimosina. GOSIPOL. Capsaicina. Solanina y
chaconina. Sustancias promotoras de bocio. Toxinas en mariscos y peces:
Saxitonina. Tetradoxina. Antivitaminas. Tóxicos presentes en la miel de abeja.
Compuestos tóxicos generados por proceso: Compuestos producidos por altas temperaturas.
Racemización de aminoácidos y formación de isopéptidos. Formación de aminas
biógenas. Fumigantes y disolventes. Comentarios finales. Referencias
bibliográficas.
Capítulo 12
LECHE:
Introducción.
Composición de la leche: Lípidos. Lactosa. Proteínas. Enzimas. Vitaminas. Sales
y nutrimentos inorgánicos. ALGUNAS PROPIEDADES FÍSICAS
Y QUÍMICAS DE LA LECHE. ESTADO DE DISPERSIÓN DE LA LECHE: Fase micelar. Fase lipídica. PRODUCTOS LÁCTEOS: Leche
pasteurizada, ultra pasteurizada y esterilizada. Quesos. Yogur. Otros productos
lácteos. Referencias bibliográficos.
Capítulo 13
SOYA:
Introducción.
Proteínas de la soya. Formas comerciales de la soya: Harinas. Concentrados.
Aislados. Propiedades funcionales: Modificaciones de las proteínas. Factores
antifisiólogicas.
Capítulo 14
ALIMENTOS TRANSGÉNICOS:
Introducción.
Ingeniería genética y OGMs: ¿Cómo se obtiene una planta transgénica? Una visión
general.
El vector
de transformación y sus elementos. Principales métodos para la transferencia de
genes. Los OGMs comerciales para la alimentación: FlavrSavr, el primer alimento
GM. Cultivos GM en el comercio internacional. OGMs en México. Microorganismos
GM para producción de enzimas auxiliares de proceso. Peces GM destinados a la
alimentación. OGMs en desarrollo: OGMs de segunda generación. Microorganismos
GM para mejorar la composición nutrimental de los alimentos y/o sus cualidades
organolépticas. OGMs de tercera generación. Animales domésticos GM. Análisis de riesgos y marco regulatorio: Análisis de
riesgos aplicados a OGNs. Evaluación de la inocuidad de los alimentos
transgénicos. Marco regulatorio en materia de bioseguridad. El caso de México.
Métodos de detección de OGNs en alimentos: El enfoque de las proteínas. El
enfoque del ADN. Conclusiones. Referencias bibliográficas.
CAPÍTULO 15
NUTRACÉUTICOS FITOQUÍMICOS Y ALIMENTOS FUNCIONALES:
Introducción.
Oxidación celular. Nutracéuticos. Fotoquímicos: carotenoides. Polifenoles.
Derivados azufrados. Fitoesteroides. OTROS NUTRACÉUTICOS: Probioticos y prebióticos. Aminoácidos y proteínas. Hidratos
de carbono. Lípidos. Vitaminas y minerales. RESUMEN DE SU FUNCIÓN
BIOLÓGICA: Antioxidantes. Salud cardiovascular.
Anticancerígeno. Diabetes. Energía. Reducción de peso. Sistema nervioso. Sistema
óseo. Salud cerebral. Otras funciones de los nutracéuticos. ALIMENTOS
FUNCIONALES. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
ÍNDICE.
QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
1 Libro.
Autor: Salvador Badui Dergal et al. Editor: Pearson. Quinta edición.
FICHA
TÉCNICA:
1 Libro.
744
páginas.
En formato
de 18.5 por 23.5 por 3.5 cms.
Tapa delgada
en color plastificada.
Quinta edición.
Edición 2013.
ISBN
978-607-32-1508-4
Autor Badui
Dergal, Salvador.
Editor Pearson
DISTRIBUIDOR:
ABC Ediciones
Si su
agrado es adquirir está espléndida obra “QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 1 Libro. Autor: Salvador Badui Dergal et al. Editor:
Pearson. Quinta edición.”; puede comunicarse al Teléfono: 7146961 (Culiacán, Sinaloa, México)
Teléfono: 01-800-832-7697
(gratis solo en México)
Teléfono. 01-6677-146961
(Solo en México)
Teléfono
celular: 044 (Culiacán, Sinaloa, México) o 045 (México) -6671-985765
Mayor
información:
Aquí
en la Ciudad
de Culiacán, Sinaloa, México
Avenida
Jesús Terán número. 1747; Fraccionamiento Nuevo Culiacán Código Postal 80170
Entre:
Bahía de Agiabampo y Bahía de San Ignacio
Sin
representantes dentro; ni fuera de nuestro País
ALFONSO
JAVIER MONÁRREZ RÍOS
Agradecemos
a Google la oportunidad de publicar Gracias
QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
1 Libro.
Autor: Salvador Badui Dergal et al. Editor: Pearson. Quinta edición.
QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
1 Libro.
Autor: Salvador Badui Dergal et al. Editor: Pearson. Quinta edición.
Quedo
a sus órdenes; gracias
No hay comentarios:
Publicar un comentario