FUNDAMENTOS
DEL ARTE
CULINARIO LE CORDON BLUE
1 Libro Autor Le Cordon Blue
Editor Cengage
DE FEBRERO DEL 2020
Para algún título que
maneje este tipo de
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electrónico en:
alfonsomonarrez@gmail.com
6671-985 – 765
Aquí en México
Disculpe, gracias
The Chefs Bleu Cusine Foundations
Las recetas han sido cuidadosamente
seleccionadas por Le
Cordon Blue
Fundamentos del Arte
Culinario de le Cordon Blue;
ofrece las técnicas y los conceptos más
puntuales
del arte culinario Francés
Este manual envuelve
la rica tradición de Le Cordon
Blue dentro de un ámbito moderno e internacional
actual
En su prólogo
André J. Cointreau escribe:
Me complace presentar FUNDAMENTOS DEL
ARTE CULINARIO DE LE CORDON BLEU;
un proyecto cuya preparación duró dos años
Esperamos que este libro se convierta en una referencia
útil a medida que explora el mundo de la cocina
y a la vez, que le ayude a
emprender su propio
viaje, tanto en lo personal como en lo profesional
A simple vista,
posiblemente piense que este no es
más que “otro libro de cocina”, pero al
examinarlo en
detalle se dará cuenta de que está enfocado en las técnicas
Para demostrar las
técnicas, hemos incluido fotografías
del paso a paso en la gran mayoría de
ellas
Gracias al aporte de
numerosos estudiantes y
graduados en todo el mundo aprendimos que se
necesitaba
una referencia única que les explicara
y les ilustrará las técnicas que han
existido y
han sido respetadas durante más de tres siglos
El ingenio humano ha llevado el progreso a la cocina,
pero las técnicas se han mantenido prácticamente intactas
Los utensilios han
cambiado de las cocinas de leña
a los hornos de inducción, a la anti-griddle
–la
plancha que congela- y aunque no se puede negar
que han dejado su huella en la
evolución de la cocina,
no han desplazado a las técnicas de eficacia
comprobada
Nuestra intención ha
sido regresar al inicio: rememorar
la historia y el conocimiento que todos
tienen
sobre esas técnicas, antes de que se pierdan
Por esta razón,
elegimos usar las recetas creadas
a lo largo de la historia de la gastronomía
francesa
que mejor ejemplifican la aplicación de las técnicas
y si observa la integridad
de cada receta, podrá
reconocer su origen en los menús de la actualidad,
en
todas partes del mundo
También queríamos
rendir homenaje a las sucesiones
de chefs que cuidaron y legaron su pasión por
la cocina
transmitiéndola de generación en generación desde
Taillevent, quien
como aprendiz posiblemente haya
estado ante las llamas, volteando un asador con
la mano, hasta Ferran Adriá, quien ha usado la
tecnología moderna para
redefinir la
gastronomía en otros términos
Estos chefs
representan el patrimonio
de L’art culinare –el arte culinario-.
Le Cordon Bleu ha
legado su patrimonio durante
más de un siglo a través de sus chefs, quienes han
elegido una importante vocación: la enseñanza
A partir del momento
en que Le Cordon Bleu abrió
sus cocinas en 1895, en la rue St – Honoré en
parís,
alumnos de todas las nacionalidades y de todos
los sectores de la
sociedad, se han integrado
a nosotros para así continuar honrando lo que
representa la técnica culinaria francesa
No se trata de recetas, sino de cómo trabajar
en la
cocina, tanto si está cocinando para
sus seres queridos como para sus clientes
Mi deseo es que disfruten de FUNDAMENTOS DEL
ARTE CULINARIO DE LE CORDON BLEU y
que les sirva no solo de guía y referencia,
sino también
de inspiración
CARACTERÍSTICAS
DESTACADAS
EN EL LIBRO:
1.-
FOTOGRAFÍAS DEL PROCEDIMIENTO
PASO A PASO:
Este hermoso libro ilustrado contiene más de 1,600
fotografías a todo color que ilustran las técnicas correctas en detalle
2.-
RECETAS
BÁSICAS:
Les bases, o recetas básicas, destacan las preparaciones
básicas de fondos, salsas, agentes espesantes y patisserie
que todo aspirante a
chef debe de conocer y dominar
antes de elaborar a cualquier plato compuesto
3.-
FOTOGRAFÍAS DE RECETAS:
Cada receta en este libro ha sido ingeniosamente
fotografiada desde el inicio hasta el final
Las ilustraciones de la mise en place muestran todos
los
ingredientes necesarios para elaborar
la receta en la cantidad determinada
La fotografía final
muestra el plato terminado
inmediatamente después de ser preparado
por el Chef
Patrick Martin de Le Cordon Bleu
4.-
¿SABIA
USTED?
Al margen, los recuadros: ¿sabía usted?, ofrecen
al
lector información sobre hechos curiosos
y de interés acerca de diversos temas
culinarios
5.-
RECUADROS
Y NOTAS:
Los recuadros y las notas que aparecen a lo largo del
texto
ofrecen información adicional y valiosa sobre
el tema que se está
presentando
6.-
¿QUÉ
SIGNIFICA?
Los recuadros: ¿Qué significa?,
describen en detalle
términos poco
comunes que aparecen en el libro
7.-
TERMINOLOGÍA EN FRANCÉS:
Los recuadros TERMINOLOGÍA
EN FRANCÉS;
definen términos culinarios que
se usan
en francés comúnmente
8.-
CUADROS
DE CONVERSIÓN:
Los cuadros de conversión al final del libro ofrecen
una
referencia práctica de todas las
conversiones culinarias necesarias
9.-
RECETAS
CLÁSICAS DE LE CORDON BLEU:
Disponible aparte, RECETAS
CLÁSICAS DE LE CORDON
BLEU; presenta más de
160 recetas clásicas cuya
preparación lleva a la práctica las técnicas
demostradas
ÍNDICE:
Prólogo
Características destacadas
1.
HISTORIA
Y EVOLUCIÓN DE
LA GASTRONOMÍA FRANCESA
2.
VIDA Y
CARRERA DE LA COCINA
2.1.-
La disciplina y la brigada de cocina
2.2.-
La brigada de cocina
2.3.-
Higiene y saneamiento
2.4.-
Utensilios de cocina
2.5.-
Higiene y presentación personales
2.6.-
Hábitos de trabajo seguro e higiénico
2.7.-
Consejos para el mantenimiento de la batería de
cocina
2.8.-
Precauciones de seguridad generales
2.9.
Preparación del área de trabajo
2.10.-
Menú
3.
TÉCNICAS
Y PREPARACIONES BÁSICAS:
3.1.-
Corte clásicos de las verduras
3.2.-
Hortalizas y frutas
3.3.-
Hortalizas
3.4.-
Peras y manzana
3.5.-
Cítricos
3.6.-
Uvas y bayas
3.7.-
Melón
3.8.-
Frutas con semilla
3.9.-
Hierbas y especias
3.10.-
Especias exóticas y mezcla de especias
3.11.-
Les Fonds – Fondos básicos
3.12.-
Les Sauces – Salsas básicas
3.13.-
Huevos
3.14.-
Pescados y mariscos
3.15.-
Carnes
3.16.-
Offal
3.17.-
Piezas de caza – Giber
3.18.-
Aves de corral – Volaille
3.19.-
Las farsas – Les Farces
3.20.-
Lácteos
3.21.-
Masas básicas – Les Pátes de Base
3.22.-
Les Biscuits – Masas para tartas y bizcochos
3.23.-
Crémes, merengues y otros acabados
4.
MÉTODOS DE
COCINA CLÁSICOS:
4.1.-
Introducción
4.2.-
Les Cuissons
4.3.-
Las categorías
4.4.-
Los siete métodos de cocina clásicos
4.5.-
Terminología de cocina adicional
4.6.-
Técnicas de acabados
5.
FICHAS
TÉCNICAS DE PREPARACIONES FRANCESAS CLÁSICAS:
5.1.-
Fonds – Fondos:
Fonds blnc de voille –
Fondo blanco
(pollo)
Fonds brun de veau – Fondo oscuro de (ternera)
Fumet de poisson
Fumet de pescado
5.2.-
– Espesantes:
Beurre manié. Roux
Jaunes d´oeufs
– Yemas de huevo
5.3.-
Sauces de base
– Salsas básicas: Mayonesa y
derivados
Suce nantaise – Salsa mantaise
Salsa holandesa
Salsa béarnaise
Salsa
bechamel – Salsa bechamel
Sauce mornay – Salsa mornay
Sauce velouté – Salsa velouté
y derivados
Sauce tomate – salsa de tomate
Founde de tomate
5.4.-
Préparations de base Preparaciones básicas:
Farce
á Gratin
Farce Simple – Farsa sencilla
Farce Mousseline – Farsa muselina
Légumes glácés – Verduras glaseadas
Riz glacés – Verduras glaseadas
Riz
créole – Arroz créole – Arroz créole
Riz pilaf – Arroz pilaf
5.5.-
La pátisserie – Mazas y mezclas:
Páte á páte – Masa
para pastas
Páte brisée. Páte feuilletée – Masa de hojaldre
Páte sucrée –
Masa dulce
Páte sablée
Biscuit cuillére
Biscuit dacquoise
Biscuit génoise
5.6.-
Les préparations de base de la pátisserie
preparaciones básicas de pastelería:
Créme Anglaise – Crema inglesa
Créme de
Amandes – Créme d´ Páttissiere
– Crema para pastelería
Tablas de
conversión
Glosario
FUNDAMENTOS
DEL
ARTE CULINARIO LE CORDON BLUE
1 Libro Autor Le Cordon Blue Editor Cengage
FICHA
TÉCNICA:
1 Libro
394 páginas
Pasta suave a color
Ilustrada a todo color
Edición 2011
ISBN 97811111539412
Editor Cengage
DISTRIBUIDOR:
ABC Ediciones
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DEL
ARTE CULINARIO LE CORDON BLUE
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Entre:
Bahía de Agiabampo y Bahía de San Ignacio
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ALFONSO
JAVIER MONÁRREZ RÍOS
Agradecemos
a Google la oportunidad de publicar Gracias
FUNDAMENTOS
DEL ARTE
CULINARIO LE CORDON BLUE
1 Libro Autor Le Cordon Blue Editor Cengage
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CULINARIO LE CORDON BLUE
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