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QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS


QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
1 Libro. Autor: Salvador Badui Dergal et al. Editor: Pearson. Quinta edición.

La ciencia de los alimentos es un área multidisciplinaria, integrada por la química, la biología, la microbiología y la ingeniería, que en las últimas décadas ha cobrado gran relevancia.
Para el estudio de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, es decir, desde la producción primaria, su procesamiento, conservación, preparación y puesta del producto final en la mesa del comensal, se requiere de importantes conocimientos sobre química.
Los ingenieros, los químicos, los bioquímicos, los chefs y, en general, todo profesional dedicado a esta actividad debe conocer estos principios.
Todos los alimentos están constituidos por distintas proporciones de agua, hidratos de carbono, proteínas, lípidos, enzimas, vitaminas, minerales, pigmentos, sabores, aromas y diversos agentes bioactivos; las interacciones físicas y químicas que ocurren entre ellos y, y con el medio ambiente que los rodea, determinan la calidad de los cinco atributos que se buscan al consumir un producto: color, sabor, textura, valor nutritivo y seguridad o inocuidad.
Cada uno de los componentes de los alimentos tiene una reactividad que es importante conocer, en algunos, ésta se refleja muy positiva al hacer comestible un grano duro de cereal o de leguminosa; en otros, lo notamos por un color indeseable, como en los aguacates o en los plátanos, o por el endurecimiento de la carne; y en algunos más, se refleja en la síntesis de compuestos con potencial tóxico.


En los últimos años se ha acrecentado considerablemente el cúmulo de conocimientos e investigaciones sobre la química de los alimentos, de tal forma que en la actualidad podemos encontrar profesionales muy especializados dedicados al estudio de cada uno de estos componentes.
No hay duda que se seguirá generando información muy valiosa sobre la química de los alimentos, la cual incluiremos en las siguientes ediciones de este libro.
En el prólogo se anota lo siguiente:
A partir del 2006, año de la última edición de este texto, se ha generado mucha información científica y tecnológica sobre la ciencia de los alimentos, incluyendo, obviamente, la química.
De hecho, muchos de los conceptos que en este momento aparecían por primera vez, ahora son muy comunes.
La nanotecnología, los fitoquímicos, los nutracéuticos, la proteómica, la nutrigenómica, la gastronomía molecular, y muchos otros, son ahora términos de uso general; de igual forma, han surgido muchos aditivos con aplicaciones más novedosas.
La estructura de esta nueva edición se mantiene, pero hemos revisado con detalle y actualizado el conocimiento que teníamos de cada uno de los componentes de los alimentos: aga, hidratos de carbono, proteínas, lípidos, enzimas, vitaminas, minerales, pigmentos, y los responsables del sabor y aroma.
Lo mismo hicimos con los capítulos sobre aditivos, el estado de dispersión y el de los tóxicos.
La leche y la soya se conservan como ejemplos de aplicación de los conceptos explicados en otras secciones del libro.
La ingeniería genética sigue su avance espectacular, razón por la cual enriquecemos la sección sobre alimentos transgénicos.
Finalmente, y debido a la gran relevancia que ha adquirido en los últimos años, incluimos un capítulo nuevo, sobre fitoquímicos y nutracéuticos, muchos de los cuales siguen en estudio y causan grandes controversias.


ÍNDICE:
INTRODUCCIÓN. PRÓLOGO.
Capítulo 1 AGUA:
Introducción. Fuentes de agua para el ser humano. Propiedades del agua: Puentes de hidrógeno. Propiedades fisicoquímicas. Estados físicos del agua. Efecto de los solutos en el agua. Distribución del agua en los alimentos. Actividad del agua. Actividad del agua y estabilidad de los alimentos. Alimentos de humedad intermedia. Congelamiento de los alimentos. Dureza del agua. Agua potable agua en la industria alimentaria. Referencias bibliográficas.
Capítulo 2 HIDRATOS DE CARBONO:
Introducción. Monosacáridos: Monosacáridos más comunes. Aminoazúcares, desoxiazúcares y polioles. Glucósidos. Reacciones de oscurecimiento: Caramelización. Reacción de Maillard. Oligosacáridos: Sacarosa. Maltosa. Lactosa. Rafinoza, estaquiosa y verbascosa. Otros oligosacáridos. Tecnología de los azúcares: Conservación. Cristalización. Hidratación. Poder edulcorante. Polisacáridos: Celulosa. Hemicelulosa. Almidón. Pectinas. Glucógeno. Gomas. Fructosanas. Otros polisacáridos. Hidratos de carbono y salud: Fibra. Referencias bibliográficas.
Capítulo 3 PROTEÍNAS:
INTRODUCCIÓN. AMINOÁCIDOS: Del gen a la proteína. Estereoquímica de los aminoácidos. Clasificación de los aminoácidos. Reactividad química. Propiedades ácido – base. PÉPTIDOS Y ENLACE PEPTÍDICO: Estabilidad y formación del enlace peptídico. ORGANIZACIÓN ESTRUCTURAL: Estabilidad de la estructura proteica. Estructura primaria. Estructura secundaria. Estructura terciaria. Estructura cuaternaria. DETECCIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE AMINOACIDOS, PÉPTIDOS Y PROTEÍNAS: Reacciones químicas de los grupos funcionales de las proteínas y métodos de tinción. Cuantificación de proteínas. Caracterización de las proteínas. Análisis de los Aminoácidos de las proteínas. Determinación de amino y carboxilo terminales y secuenciación. DESNATURALIZACIÓN: Termodinámica de la desnaturalización. Desnaturalización por cambios de temperatura. Desnaturalización por cambios de PH. Desnaturalización por urea y cloruro de guanidinio. Desnaturalización con detergentes. Desnaturalización con solventes orgánicos. Efecto de la adicción de sales en la solubilidad de las proteínas. Inactivación mecánica. Proteólisis. MODIFICACIONES QUÍMICAS: Tratamientos térmicos moderados. Pirólisis. Racemización y formación de aminoácidos modificados. Entrecruzamientos. Reacciones de las proteínas con agentes oxidantes. Reacciones con nitritos. Reacciones con sulfitos. Reacciones carbonil amino. Formación de acrilamida en altas temperaturas. Pérdida de aminoácidos por fraccionación. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS: Definición de funcionalidad y clasificación. Propiedades de hidratación. Propiedades interfaciales de las proteínas. Unión de sabores. Viscosidad. Gelación. PROPIEDADES NUTRIMENTALES: Evaluación de la calidad proteínica en términos nutrimentales. PROTEÍNAS DE ALGUNOS ALIMENTOS: Proteínas del huevo. Proteínas de la carne. Gelatina. Proteínas de pescado: Surimi, hidrolizados de pescado. Proteínas lácteas. Proteínas vegetales. Proteínas edulcorantes. Péptidos de importancia en el campo de alimentos. Proteínas microbianas. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
Capítulo 4: LÍPIDOS:
Introducción. Clasificación: Ácidos grasos. Acilglicéridos o fosfolípidos. Ceras. Esteroides. ANÁLISIS FÍSICOS Y QUÍMICOS. MANUFACTURA DE GRASAS Y ACEITES: Desgomado. Neutralización. Decoloración. Desodorización. Hibernación. PROCESOS DE MODIFICACIÓN DE GRASAS Y ACEITES: Hidrogenación. Interestericación. Fraccionamiento. SISTEMAS GRASOS EN ALIMENTOS: Margarina. Mantecas vegetales. Mantequilla. Grasas para alimentos infantiles. Helados. Mayonesa y aderezos. Sustitutos de manteca de cacao. Freído. DETERIORO DE LOS LÍPIDOS: Lipólisis o rancidez hidrolítica. Oxidación o rancidez oxidativa. Antioxidantes. DETERMINACIÓN DE LA OXIDACIÓN: Evaluación sensorial. Índice de peróxido. Método del ácido tiobarbitúrico. Método del oxígeno activo. Otros métodos. ASPECTOS NUTRICIONALES: Referencias bibliográficas.
Capítulo 5. ENZIMAS:
Introducción. Nomenclatura. Las enzimas como catalizadores. Especificidad. Sitio activo. Factores que afectan la velocidad de las reacciones enzimáticas: Efecto del PH. Efecto de la temperatura. Efecto de la concentración del sustrato. Efecto de la actividad acuosa. Efecto de otros agentes en la actividad enzimática. CINÉTICA DE LAS REACCIONES ENZIMÁTICAS. CUANTIFICACIÓN DE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA. USO INDUSTRIAL DE LAS ENZIMAS. REVISIÓN DE ENZIMAS DE IMPORTANCIA EN ALIMENTOS: Carbohidrasas. Proteasas. Lipasas. Oxidorreductasas. Tranferasas. Isomerasas. Procesos de interés en alimentos con enzimas o células inmovilizadas. Análisis químico con enzimas. Tecnología de ADN recombinante aplicada a la producción y modificación de enzimas de interés en alimentos. Referencias bibliográficas.
Capítulo 6: VITAMINAS Y NUTRIMENTOS INORGÁNICOS:
Introducción. Contenido de vitaminas en los alimentos. VITAMINAS LIPOSOLUBLES: Vitamina A. Vitamina D. Vitamina E. Vitamina K. VITAMINAS HIDROSOLUBLES: Tiamina. Roboflavina. Vitamina B6. Vitamina B12. Biotina. Folatos. Niacina. Ácido pantoténico. Vitamina C. COMPUESTOS ASOCIADOS A LAS VITAMINAS: Resumen de la estabilidad de las vitaminas. Nutrimentos inorgánicos o minerales: Calcio. Fósforo. Hierro. Sodio. Otros elementos. Referencias bibliográficas.
Capítulo 7 PIGMENTOS:
Introducción. Pigmentos naturales y sintéticos: Pigmentos naturales. Pigmentos sintéticos. CAROTENOIDES: Estructura y características químicas. Carotenoides en alimentos. Obtención. Estabilidad. Usos. Carotenoides en la salud humana. CLOROFILAS: Estructura. Efecto del procesamiento. PIGMENTOS FENÓLICOS: Flavonoides. Antocianinas. Taninos. BETALANINAS: Estructura. Estabilidad. HEMOPIGMENTOS: Estructura. Color en carne fresca. Color de carne curada. OTROS PIGMENTOS NATURALES: Cúrcuma. Ácido carminico. Quinonas. Xantonas. Color caramelo. Gluconato ferroso. Pigmentos de origen marino. Pigmentos de origen marino. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
Capítulo 8 OLOR Y SABOR DE LOS ALIMENTOS:
Introducción. Gusto: Gusto dulce. Gusto amargo. Gusto salado. Gusto ácido. Umami. Fenómenos de percepción asociados con los gustos básicos. Moduladores del gusto. AROMAS: ASPECTOS FISICOQUÍMICOS EN LA PERCEPCIÓN DEL OLOR Y EL SABOR: Proceso de masticación. Efecto de macromoléculas en la percepción del sabor: Proceso de masticación. Efecto de macromoléculas en la percepción del sabor. Microencapsulación y nanoemulsiones. Materiales de empaque. MECANISMOS DE LA GENERACIÓN DE OLORES Y SABORES: Biosíntesis. Generación de aromas por el efecto de tratamiento térmico. PRECURSORES Y DESARROLLO DEL AROMA Y EL SABOR EN ALIMENTOS: Carne y sus derivados. Leche y sus derivados. Bebidas alcohólicas. ANÁLISIS DE COMPUESTOS DE AROMA Y SABOR: Extracción de compuestos del aroma y el sabor. Identificación de compuestos del aroma y el sabor. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
Capítulo 9 ADITIVOS:
Introducción. Aspectos legales. CONSERVADORES: Ácido benzoico y benzoatos. Ácido sórbico y sorbatos. Ácido acético y acetatos. Parabenos. Ácido propiónico y propionatos. Sulfitos y dióxido de azufre. Nitritos y nitratos. Antibióticos. Pircocarbonato de dietilo. Epóxidos. Otros conservadores. EMULSIONANTES. Polioles o polialcoholes. Potenciadores del sabor. Acidificantes, alcalinizantes y reguladores del PH. Secuestradores o quelantes. Edulcorantes. Gasificantes para panificación. Acondicionadores de panificación. Antiaglomerantes. Antiespumantes. Colorantes. Clarificantes. Sustancias para masticar. Humectantes. Sustitutos de grasas. Saborizantes. Otros aditivos. Referencias bibliográficas.
Capítulo 10 ESTADO DE DISPERSIÓN:
Introducción. Clasificación de los coloides. Estabilidad de los coloides. Soles: propiedades reológicos de los soles. Geles. Espumas. Emulsiones. Nuevas tendencias para elaborar alimentos emulsionados bajos en calorías. Referencias bibliográficas.
Capítulo 11 TÓXICOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS:
Introducción. Leguminosas: Glucósidos cianogénicos. Promotores de flatulencia. Inhibidores de proteasas como la tripsina. Fitohemaglutininas. Saponinas. Favismo. CEREALES: Toxinas producidas por hongos –micotoxinas-. Ácido fitico. Inhibidores de amilasas. Bebidas estimulantes. PÉPTIDOS, PROTEÍNAS Y AMINOÁCIDOS TÓXICOS: Amatoxina y falotoxina. Islanditoxina. Toxina botulínica. Toxinas de Stafilococcus sp. Selenoaminoácidos. Canavanina. Mimosina. GOSIPOL. Capsaicina. Solanina y chaconina. Sustancias promotoras de bocio. Toxinas en mariscos y peces: Saxitonina. Tetradoxina. Antivitaminas. Tóxicos presentes en la miel de abeja. Compuestos tóxicos generados por proceso: Compuestos producidos por altas temperaturas. Racemización de aminoácidos y formación de isopéptidos. Formación de aminas biógenas. Fumigantes y disolventes. Comentarios finales. Referencias bibliográficas.
Capítulo 12 LECHE:
Introducción. Composición de la leche: Lípidos. Lactosa. Proteínas. Enzimas. Vitaminas. Sales y nutrimentos inorgánicos. ALGUNAS PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE. ESTADO DE DISPERSIÓN DE LA LECHE: Fase micelar. Fase lipídica. PRODUCTOS LÁCTEOS: Leche pasteurizada, ultra pasteurizada y esterilizada. Quesos. Yogur. Otros productos lácteos. Referencias bibliográficos.
Capítulo 13 SOYA:
Introducción. Proteínas de la soya. Formas comerciales de la soya: Harinas. Concentrados. Aislados. Propiedades funcionales: Modificaciones de las proteínas. Factores antifisiólogicas.
Capítulo 14 ALIMENTOS TRANSGÉNICOS:
Introducción. Ingeniería genética y OGMs: ¿Cómo se obtiene una planta transgénica? Una visión general.
El vector de transformación y sus elementos. Principales métodos para la transferencia de genes. Los OGMs comerciales para la alimentación: FlavrSavr, el primer alimento GM. Cultivos GM en el comercio internacional. OGMs en México. Microorganismos GM para producción de enzimas auxiliares de proceso. Peces GM destinados a la alimentación. OGMs en desarrollo: OGMs de segunda generación. Microorganismos GM para mejorar la composición nutrimental de los alimentos y/o sus cualidades organolépticas. OGMs de tercera generación. Animales domésticos GM. Análisis  de riesgos y marco regulatorio: Análisis de riesgos aplicados a OGNs. Evaluación de la inocuidad de los alimentos transgénicos. Marco regulatorio en materia de bioseguridad. El caso de México. Métodos de detección de OGNs en alimentos: El enfoque de las proteínas. El enfoque del ADN. Conclusiones. Referencias bibliográficas.
CAPÍTULO 15 NUTRACÉUTICOS FITOQUÍMICOS Y ALIMENTOS FUNCIONALES:
Introducción. Oxidación celular. Nutracéuticos. Fotoquímicos: carotenoides. Polifenoles. Derivados azufrados. Fitoesteroides. OTROS NUTRACÉUTICOS: Probioticos y prebióticos. Aminoácidos y proteínas. Hidratos de carbono. Lípidos. Vitaminas y minerales. RESUMEN DE SU FUNCIÓN BIOLÓGICA: Antioxidantes. Salud cardiovascular. Anticancerígeno. Diabetes. Energía. Reducción de peso. Sistema nervioso. Sistema óseo. Salud cerebral. Otras funciones de los nutracéuticos. ALIMENTOS FUNCIONALES. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
ÍNDICE.



QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
1 Libro. Autor: Salvador Badui Dergal et al. Editor: Pearson. Quinta edición.

FICHA TÉCNICA:
1 Libro.
744 páginas.
En formato de 18.5 por 23.5 por 3.5 cms.
Tapa delgada en color plastificada.
Quinta edición.
Edición 2013.
ISBN 978-607-32-1508-4
Autor Badui Dergal, Salvador.
Editor Pearson

DISTRIBUIDOR: ABC Ediciones
Si su agrado es adquirir está espléndida obraQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 1 Libro. Autor: Salvador Badui Dergal et al. Editor: Pearson. Quinta edición.”; puede comunicarse al Teléfono: 7146961 (Culiacán, Sinaloa, México)
Teléfono: 01-800-832-7697 (gratis solo en México)
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ALFONSO JAVIER MONÁRREZ RÍOS
Agradecemos a Google la oportunidad de publicar Gracias

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
1 Libro. Autor: Salvador Badui Dergal et al. Editor: Pearson. Quinta edición.


QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
1 Libro. Autor: Salvador Badui Dergal et al. Editor: Pearson. Quinta edición.


Quedo a sus órdenes; gracias

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