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TEXTURA DE LOS ALIMENTOS MEDIDA Y PERCEPCIÓN Libro. Autor A. J. Rosenthal et al. Acriba


TEXTURA DE LOS ALIMENTOS MEDIDA Y PERCEPCIÓN
1 Libro. Autor: A. J. Rosenthal et al. Editor: Acriba

La textura de los alimentos es esencialmente una experiencia humana que surge de nuestra interacción con el alimento y su estructura y comportamiento cuando es manipulado.

La comprensión de nuestra respuesta a la estructura del alimento y su rotura implica una matriz de disciplinas, desde aspectos de fisiología y psicología de la percepción, a estudios físicos y químicos de la composición y estructura de los materiales alimenticios y su comportamiento cuando son deformados.

El concepto original que esta detrás de este libro: TEXTURA DE LOS ALIMENTOS MEDIDA Y PERCEPCIÓN; es tener un punto de vista holístico de la textura del alimento comenzando con la determinación de su textura, su percepción en la boca y su medida tanto con métodos sensoriales como instrumentales, y examinar la relación entre estos métodos.

El libro está dividido en dos partes. La primera se relaciona con la percepción de la textura del alimento y las técnicas para su medida y esta entrelazada con ejemplos adecuados relacionados con alimentos, que ayuda a reforzar la naturaleza aplicada de la materia.

La segunda se enfoca a grupos individuales de productos alimenticios.

Figuras, tablas, fotografías, ejemplos, referencias, recuadros y más….

ÍNDICE:

Autores. Prólogo. Agradecimientos.

CAPÍTULO 1 RELACIÓN ENTRE MEDIDAS INSTRUMENTALES Y SENSORIALES DE LA TEXTURA DE ALIMENTOS

Andrew J. Rosenthal.

El proceso de la percepción de la textura del alimento. Comparación del equipo para la medida instrumental y sensorial. Propuesta de la medida instrumental de la textura. Relación entre las medidas de textura instrumental y sensorial. Conclusión. Referencias.

CAPÍTULO 2 PROCESADO ORAL DE ALIMENTOS Y LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA TEXTURA:

M. Robin Heath and Jon F. Prinz

Masticación. Modulación de la masticación. Procesado oral. Conclusión. Referencias.
CAPÍTULO 3 TÉCNICAS SENSORIALES PARA EL ESTUDIO DE LA TEXTURA DE ALIMENTOS:

David Kilcast.

Principios de la evaluación sensorial. Clasificación de las propiedades texturales. Requisitos básicos para el análisis sensorial. Ensayos de discriminación. Ensayos cuantitativos descriptivos. Análisis univariable de datos escalados. Análisis multivariable de datos escalados. Conclusión. Referencias.

CAPÍTULO 4 CLASIFICACIÓN REOLÓGICA DE ALIMENTOS Y TÉCNICAS INSTRUMENTALES PARA SU ESTUDIO:

Ton van Vliet.

Conceptos reológicos básicos. Clasificación reológica de alimentos. Determinación de las propiedades reológicas. Métodos de medida. Instrumentos de medida. Viscosímetros de tubo. Viscosímetros rotacionales. Ensayos de gran deformación y fractura con instrumentos de tensión-compresión. Métodos empíricos de ensayo. Conclusión. Referencias. Apéndice 4-A Lista de los símbolos principales.

CAPÍTULO 5 MEDIDA DE LAS PROPIEDADES MECÁNICAS DE MATERIALES ALIMENTARIOS EN RELACIÓN CON LA TEXTURA: ENFOQUE DE MATERIALES

Bogdan J. Dobraszczyk y Julian F. V. Vincent

Medición de la textura de alimentos: enfoque de materiales. Relación entre la textura sensorial y los ensayos mecánicos. Definiciones de propiedades mecánicas. Métodos de ensayo de materiales. Fuerza, dureza y fractura. Conclusión. Referencias.

CAPÍTULO 6 ALIMENTOS BASADOS EN ALMIDÓN:

Andrew C. Smith.

Almidón. Enfoque de la ciencia de polímeros. Procesado. Almacenamiento y estabilidad. Estructura. Propiedades mecánicas. Textura instrumental. Emisión acústica. Atributos sensoriales. Conclusión. Referencias.

CAPÍTULO 7 ALIMENTOS ELABORADOS BASADOS EN GRASA:

Dick W. de Bruijne y Arjen Bot.

Emulsiones w/o: margarina, halvarinas, chocolate y untables con bajo y cero contenidos grasos. Emulsiones o/w: mayonesa y aliños. Conclusión. Referencias.

CAPÍTULO 8 ALIMENTOS DE CARNE Y SUS ANÁLOGOS:

Marion L. Greaser y Albert M. Pearson.

Estructura, composición y función del músculo. Rigor mortis. Influencia de los tratamientos. Rematanza. Efectos del método de matanza. Efectos del tratamiento post-matanza. Efectos del procesado. Medida de la textura en alimentos carnosos. Conclusión. Referencias.

CAPÍTULO 9 HORTALIZAS Y FRUTAS:

Michael Edwards.

Estructura de la planta y la célula. Mecanismos de ruptura estructural. Propiedades reológicas de hortalizas y frutas. Propiedades sensoriales. Conclusión. Referencias.

CAPÍTULO 10 HIDROCOLOIDES:

Jo Smewing.

Estructura general de los hidrocoloides. Dinámica y mecánica de la formación y ruptura estructural. Comportamiento reológico y medida. Percepción sensorial. Propiedades generales de textura y cómo se ven afectadas. Referencias. Índice alfabético.


TEXTURA DE LOS ALIMENTOS MEDIDA Y PERCEPCIÓN
1 Libro. Autor: A. J. Rosenthal et al. Editor: Acriba.

FICHA TÉCNICA:
1 Libro
318 páginas
Tapa blanda en color
Edición 2001
ISBN 84-200-0950-4
Autor: A. J. Rosenthal et al.
Editor: Acriba

DISTRIBUIDOR: ABC Ediciones
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ALFONSO JAVIER MONÁRREZ RÍOS
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TEXTURA DE LOS ALIMENTOS MEDIDA Y PERCEPCIÓN
1 Libro. Autor: A. J. Rosenthal et al. Editor: Acriba


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1 Libro. Autor: A. J. Rosenthal et al. Editor: Acriba


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