TEXTURA DE
LOS ALIMENTOS MEDIDA Y PERCEPCIÓN
1 Libro. Autor: A. J.
Rosenthal et al. Editor: Acriba
La
textura de los alimentos es esencialmente una experiencia humana que surge de
nuestra interacción con el alimento y su estructura y comportamiento cuando es
manipulado.
La comprensión de nuestra
respuesta a la estructura del alimento y su rotura implica una matriz de
disciplinas, desde aspectos de fisiología y psicología de la percepción, a
estudios físicos y químicos de la composición y estructura de los materiales
alimenticios y su comportamiento cuando son deformados.
El
concepto original que esta detrás de este libro: TEXTURA DE LOS ALIMENTOS MEDIDA Y PERCEPCIÓN; es tener un punto de vista holístico de la textura del
alimento comenzando con la determinación de su textura, su percepción en la
boca y su medida tanto con métodos sensoriales como instrumentales, y examinar
la relación entre estos métodos.
El libro está
dividido en dos partes. La primera se relaciona con la percepción de la textura
del alimento y las técnicas para su medida y esta entrelazada con ejemplos
adecuados relacionados con alimentos, que ayuda a reforzar la naturaleza
aplicada de la materia.
La segunda se enfoca a grupos individuales de productos
alimenticios.
Figuras, tablas, fotografías,
ejemplos, referencias, recuadros y más….
ÍNDICE:
Autores. Prólogo.
Agradecimientos.
CAPÍTULO 1 RELACIÓN ENTRE MEDIDAS INSTRUMENTALES Y SENSORIALES DE LA
TEXTURA DE ALIMENTOS
Andrew J. Rosenthal.
El
proceso de la percepción de la textura del alimento. Comparación del equipo
para la medida instrumental y sensorial. Propuesta de la medida instrumental de
la textura. Relación entre las medidas de textura instrumental y sensorial. Conclusión.
Referencias.
CAPÍTULO 2 PROCESADO ORAL DE ALIMENTOS Y LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA
TEXTURA:
M. Robin Heath and Jon F. Prinz
Masticación.
Modulación de la masticación. Procesado oral. Conclusión. Referencias.
CAPÍTULO 3 TÉCNICAS SENSORIALES PARA EL ESTUDIO DE LA TEXTURA DE
ALIMENTOS:
David Kilcast.
Principios
de la evaluación sensorial. Clasificación de las propiedades texturales. Requisitos
básicos para el análisis sensorial. Ensayos de discriminación. Ensayos
cuantitativos descriptivos. Análisis univariable de datos escalados. Análisis
multivariable de datos escalados. Conclusión. Referencias.
CAPÍTULO 4 CLASIFICACIÓN REOLÓGICA DE ALIMENTOS Y TÉCNICAS
INSTRUMENTALES PARA SU ESTUDIO:
Ton van Vliet.
Conceptos
reológicos básicos. Clasificación reológica de alimentos. Determinación de las
propiedades reológicas. Métodos de medida. Instrumentos de medida.
Viscosímetros de tubo. Viscosímetros rotacionales. Ensayos de gran deformación
y fractura con instrumentos de tensión-compresión. Métodos empíricos de ensayo.
Conclusión. Referencias. Apéndice 4-A Lista de los símbolos principales.
CAPÍTULO 5 MEDIDA DE LAS PROPIEDADES MECÁNICAS DE MATERIALES
ALIMENTARIOS EN RELACIÓN CON LA TEXTURA: ENFOQUE DE MATERIALES
Bogdan J. Dobraszczyk y
Julian F. V. Vincent
Medición
de la textura de alimentos: enfoque de materiales. Relación entre la textura sensorial
y los ensayos mecánicos. Definiciones de propiedades mecánicas. Métodos de
ensayo de materiales. Fuerza, dureza y fractura. Conclusión. Referencias.
CAPÍTULO 6 ALIMENTOS BASADOS EN ALMIDÓN:
Andrew C. Smith.
Almidón. Enfoque
de la ciencia de polímeros. Procesado. Almacenamiento y estabilidad.
Estructura. Propiedades mecánicas. Textura instrumental. Emisión acústica.
Atributos sensoriales. Conclusión. Referencias.
CAPÍTULO 7 ALIMENTOS ELABORADOS BASADOS EN GRASA:
Dick W. de Bruijne y
Arjen Bot.
Emulsiones
w/o: margarina, halvarinas, chocolate y untables con bajo y cero contenidos
grasos. Emulsiones o/w: mayonesa y aliños. Conclusión. Referencias.
CAPÍTULO 8 ALIMENTOS DE CARNE Y SUS ANÁLOGOS:
Marion L. Greaser y Albert M. Pearson.
Estructura,
composición y función del músculo. Rigor mortis. Influencia de los
tratamientos. Rematanza. Efectos del método de matanza. Efectos del tratamiento
post-matanza. Efectos del procesado. Medida de la textura en alimentos
carnosos. Conclusión. Referencias.
CAPÍTULO 9 HORTALIZAS Y FRUTAS:
Michael Edwards.
Estructura
de la planta y la célula. Mecanismos de ruptura estructural. Propiedades reológicas
de hortalizas y frutas. Propiedades sensoriales. Conclusión. Referencias.
CAPÍTULO 10 HIDROCOLOIDES:
Jo Smewing.
Estructura
general de los hidrocoloides. Dinámica y mecánica de la formación y ruptura
estructural. Comportamiento reológico y medida. Percepción sensorial. Propiedades
generales de textura y cómo se ven afectadas. Referencias. Índice alfabético.
TEXTURA DE
LOS ALIMENTOS MEDIDA Y PERCEPCIÓN
1 Libro. Autor: A. J.
Rosenthal et al. Editor: Acriba.
FICHA
TÉCNICA:
1 Libro
318 páginas
Tapa blanda en color
Edición 2001
ISBN 84-200-0950-4
Autor: A. J. Rosenthal et al.
Editor: Acriba
DISTRIBUIDOR:
ABC Ediciones
Si
su agrado es adquirir está espléndida obra “TEXTURA DE
LOS ALIMENTOS MEDIDA Y PERCEPCIÓN 1 Libro. Autor: A. J.
Rosenthal et al. Editor: Acriba”; puede comunicarse al Teléfono: 7146961 (Culiacán, Sinaloa, México)
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ALFONSO
JAVIER MONÁRREZ RÍOS
Agradecemos
a Google la oportunidad de publicar Gracias
TEXTURA DE
LOS ALIMENTOS MEDIDA Y PERCEPCIÓN
1 Libro. Autor: A. J.
Rosenthal et al. Editor: Acriba
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LOS ALIMENTOS MEDIDA Y PERCEPCIÓN
1 Libro. Autor: A. J.
Rosenthal et al. Editor: Acriba
Quedo
a sus órdenes; gracias
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