MANUAL APLICADO DE GASTRONOMIA CIENTIFICA

 

MANUAL APLICADO DE

GASTRONOMIA CIENTIFICA

LOS PROCEDIMIENTOS

1 Libro Autor Mariana Koppmann

EDITORIAL SIGLO XXI

EDICIÓN 2024

 

LIBRO POR ENCARGO

Cocinar es también hacer ciencia: se trata de experimentar con sabores y texturas, probar, ajustar y volver a probar recetas hasta dar con el resultado esperado. Este libro explora los procedimientos que permiten combinar los ingredientes que tienes en la alacena y en la heladera, tratarlos y transformarlos en platos únicos. Se incluyen, por ejemplo, los procesos para preparar panes o delicias de la pastelería y un detallado e infalible paso a paso para lograr la masa madre

Con este tomo concluye la actualización de los Manuales

de gastronomía molecular, publicados hace ya más de una década. En

estos años, algunas cosas cambiaron. Una de ellas es cómo nombramos hoy al encuentro entre la ciencia y la gastronomía. La denominación “gastronomía científica” surge en el Science & Cooking World Congress realizado en Barcelona en 2019, donde, luego de arduas conversaciones, nos pusimos de acuerdo entre los asistentes

Lo que no ha cambiado es la esencia, el entusiasmo y, por suerte, la búsqueda por parte de cocineros y científicos de nuevos interrogantes sobre los que investigar, probar, experimentar, volver a probar y divulgar

Este Manual aplicado de gastronomía científica está enfocado en las aplicaciones, es decir, los procedimientos / recetas y cómo influyen en el resultado final. A su vez, encontrarán explicaciones sobre ingredientes y materias primas necesarias para que, aplicados correctamente los procedimientos, logremos el plato que nos hemos imaginado.

El libro comienza con el fascinante mundo de la “materia blanda”, sus dificultades y particularidades (soles, geles, espumas y emulsiones), continua con el maravilloso mundo del pan, la levadura y, obviamente, la masa madre. Seguimos con un recorrido por las preparaciones básicas de la pastelería, que nos introduce en este tema tan delicioso y complejo. Luego, exploraremos las bases de una buena fritura y finalizaremos con el uso del nitrógeno líquido y la cocina al vacío

Al momento de decidir hacer la actualización de los Manuales..., pensé que el proceso iba a llevar poco tiempo. Sin embargo, no fue así, es por esto que quiero agradecer muy especialmente a mis amigos y familiares por estimularme y acompañarme en cada paso de esta nueva edición, soportando mis quejas durante este tiempo

Ariel Rodríguez Palacios, Dolli Irigoyen y Osvaldo Gross estuvieron presentes en cada paso de mi encuentro con la ciencia y la cocina, y me ayudaron generosamente desde el primer día

¡Gracias!

Ariel, Dolli y Osvaldo de todo corazón

Tengo que agradecer a muchas personas por su colaboración en diferentes instancias de esta nueva edición actualizada. Al doctor Pablo Moroni, al biólogo Joaquín Aís, al chef Nicolás Mercante, a la licenciada en Nutrición Guadalupe Benavidez y al chef Juan Pablo Lugo, que con dedicación revisaron y mejoraron algunos capítulos de este libro

A Ramón Garriga, Andrea González y nuevamente a Nicolás Mercantes por nuestras charlas eternas sobre harinas, panes y procesos. A Ale Temporini por introducirme en el mundo del sin gluten, que me llevó a profundizar sobre los almidones, las harinas sin gluten y los desafíos que implican. También, a los cocineros y cocineras que compartieron sus recetas y me permitieron usarlas en estos libros y los anteriores, y que, por supuesto, he nombrado en cada caso

A Diego Golombek y Carlos Díaz, por confiar nuevamente en mí

A Raquel San Martín, Yamila Sevilla y Emiliano Cabrera, editores de lujo

A los miembros del Science & Cooking World Congress de Barcelona, especialmente a su presidente Pere Castells, por abrir tantas puertas y vías de comunicación en este ámbito

A los alumnos de los cursos de ciencia en la cocina, a mis seguidores en las redes sociales y a los cocineros en general por plantear nuevos interrogantes que me estimulan a investigar y continuar estudiando

* * *

Querido lector, querida lectora, espero que estas páginas resuelvan una gran parte de tus interrogantes y que te estimulen a hacerte nuevas preguntas cada vez que cocines

Con cariño,

Mariana

ESTA ES UNA NUEVA EDICIÓN…

En 2009, el lanzamiento del Manual de gastronomía molecular de Mariana Koppmann, publicado por Siglo XXI, fue una invitación a entender la ciencia detrás de las recetas más cotidianas. El proyecto se instaló como libro de texto ineludible en escuelas de cocina, pero también en las casas de muchas personas aficionadas a la experimentación culinaria. Impulsado por ese éxito, la segunda parte (el Nuevo manual de gastronomía molecular) llegó en 2011 para completar aquella primera incursión de la ciencia entre las hornallas.

… REVISADA…

Ambos libros, sin embargo, no habían sido concebidos como dos volúmenes consecutivos, por lo que su estructura se volvía algo discontinua. Decidimos entonces pensarlos desde cero, valorizando los contenidos que ya existían y dándoles una estructura más fácil de seguir. Así, lanzamos en 2023 el Manual básico de gastronomía científica, dedicado a recorrer en profundidad algunos ingredientes fundamentales, así como su relación con los comensales

Le sigue este volumen, el Manual aplicado de gastronomía científica, que se detiene en las preparaciones y procedimientos. De ahora en más, estos dos nuevos libros reemplazarán a los anteriores

… ¡Y ACTUALIZADA!

Los cambios en ambos libros atienden, además, a las transformaciones que se dieron en el mundo de los alimentos en estos quince años. Por eso, incluyen nuevos ingredientes y procesos con el foco puesto en las innovaciones que hoy tienen lugar en las cocinas profesionales y amateurs. Con esta renovación, aspiramos a que los dos manuales sigan confirmando su tan bien ganado lugar como textos de referencia sobre la ciencia de cocinar

ÍNDICE:

Nota del editor

Introducción

1.

=    Soles y geles. Los misterios de la materia blanda

=    Ohhh sole míííoooooo…

=    Los soles en la cocina y en la industria

=    Geles y agentes gelificantes

2.

=    Las espumas. Esclavas del tiempo

=    Estructura de las espumas

=    Espumas de yemas

=    Espumas de huevos

=    Espumas de gelatina

=    Espumas de leche

=    Espumas de crema

=    Espumas a base de plantas

=    Aires

3.

=    Las emulsiones

=    Entre la técnica y la superstición

=    ¿Qué es una emulsión?

=    Componentes

=    Formación

=    Factores que influyen en la firmeza

y la duración de una emulsión

=    Otros aderezos emulsionados

=    Salsas montadas

=    Recetas que combinan sistemas dispersos

4.

=    Las masas

=    El milagro de una mezcla milenaria

=    El pan

=    La harina de trigo

=    La red de gluten

=    Las enzimas de la harina

=    Porcentaje panadero

=    El pan, paso a paso

=    Vuelta al hogar: la masa madre

=    Las grasas y los aceites

=    Los huevos

=    La leche

=    Misceláneas sobre panes y masas

5.

=    Las masas de pastelería. Esa exquisita tentación

=    Masas batidas

=    Masas quebradas

=    Función de algunos ingredientes particulares

=    La magia de la cocción

6.

=    Las frituras

=    Dorado y crocante universo

=    La cocción

=    Si hace crac es… ¡papa frita!

=    Rebozados y mezclas para freír

=    Fritura sin aceite: cocciones en glucosa fundida

7.

=    Enfriando con nitrógeno líquido

=    Entre la bruja Cachavacha y la cocina de vanguardia

=    Obtención y propiedades del nitrógeno líquido

=    Trabajar con nitrógeno líquido

=    Demostraciones y recetas

8.

=    La cocina al vacío

=    Una técnica llena de sorpresas

=    El proceso, paso a paso

=    Cocción de diferentes tipos de alimentos

=    Otros usos y técnicas derivadas

=    Seguridad e higiene de los alimentos

=    Los riesgos  particulares de la cocina al vacío

=    Para seguir leyendo

RECETAS

RECETA: Pan sin gluten; RECETA: Pastillas de goma azucaradas (gelatina); RECETA: Mousse de limón; RECETA: Consomé y raviol líquido de cordero; RECETA: Bombones de fruta con agar-agar; RECETA: Perlas de tomate con

agar-agar; RECETA: Jalea de membrillo; RECETA: Pâte de fruit de frambuesa; RECETA: Bombones de fruta en molde; RECETA: Esterificación de jugo de manzana; RECETA: Merengue sin azúcar; RECETA: Mousse de chocolate clásica; RECETA: Mousse de frutillas; RECETA: Crema de manteca; RECETA: Barritas; RECETA: Panes tipo barra; RECETA: Pan de masa madre; RECETA: Pan que no se amasa; RECETA: Genoise o bizcochuelo; RECETA: Budín cuatro cuartos; RECETA: Pancitos aireados de fécula de mandioca; RECETA: Papas fritas (método directo); RECETA: Papas fritas (método doble fritura); Papas fritas (método doble cocción completa), 199; Papas fritas (método doble cocción incompleta), 200; Buñuelos de manzana; RECETA: Cobertura para pescado a la “Fish and Chips”; RECETA: Buñuelos de bacalao; RECETA: Mezcla para tempura; RECETA: Mezcla para rabas; Escalopes; RECETA: Bolsitas de cítricos; RECETA: Palomitas de vinagreta; RECETA: Gotas heladas para un paisaje; RECETA: Globo de tomate; RECETA: Coulant de merengue italiano; RECETA: Helado al nitrógeno; RECETA: Gin tonic con gin sólido; RECETA: Salmón rosado cocinado al vacío; RECETA: Pepinos al limón

FICHA TÉCNICA:

1 Libro

272 Páginas

En formato de 15.3 por 23 cm

Pasta delgada en color plastificada

Edición 2024

ISBN 9789878013497

Autor Mariana Koppmann

Editor Siglo XXI

 

FAVOR DE PREGUNTAR

POR EXISTENCIAS EN:

Correo electrónico:

alfonsomonarrez@gmail.com

Celular:

6671-9857-65 

Gracias a Google por publicarnos

Quedamos a sus órdenes

= = = = = = = = = = = =