LA COCINA Y
LOS ALIMENTOS
1 Libro. Autor: Harold McGee. Editor:
Debate
ENCICLOPEDIA
DE LA CIENCIA Y LA CULTURA DE LA COMIDA
En el prólogo Unai
Ugalde; Bioquímico de la UPV / EHU y Andoni Luis Aduriz; anotan entre otras
cosas, lo siguiente:
… se desenvuelve de
forma fluida y amena, mientras explica de manera natural conceptos científicos
que combina con aspectos relacionados con la cocina, la historia de la
alimentación o la agricultura.
Todo es hilvanado
naturalmente, y poco a poco uno percibe que la particular amalgama de
conocimiento que presenta es consecuencia de un saber de arriesgado
enciclopedista virtuoso en la elección y conjunción de elementos precisos para
cada ocasión.
… un logrado código
de destilación gastronómica que explica el corazón mismo de los alimentos y los
procesos que la mano humana puede provocar en su elaboración.
Esta alquimia que
encadena un proceso tras otro de manera precisa y sobrevuela ágilmente por
encima del conocimiento científico para aproximarse a territorios habitados de
placer, goce y deleite.
Cuando McGee se
planteó integrar conceptos científicos para explicar fenómenos de la cocina
moderna, existía una importante falla cultural entre la alta cocina de los
grandes chefs y la cocina industrial.
La primera tenía
connotaciones artísticas, sofisticadas e incluso secretas.
Sin embargo, la
segunda era el legado de la aplicación triunfal de conceptos científicos y
tecnológicos a la alimentación de masas.
En consecuencia, la
cocina industrial tenía como prioridades la seguridad, el almacenamiento y la
preservación de las cualidades alimenticias.
La necesidad de
alcanzar esos objetivos básicos había permitido la aplicación sin complejos del
método científico y, en consecuencia, la acumulación sistemática de un bagaje
de experiencia e investigación en la preparación industrial de alimentos.
No en vano, los
crecientes problemas que se le habían planteado y la alimentación de las
grandes poblaciones urbanas desde mediados del siglo XIX, y el carácter crítico
que esto había adquirido en las guerras a principios del siglo XX, así lo
exigían.
Esto propicio la
creación de sociedades y publicaciones destinadas al desarrollo de una ciencia
y tecnología de los alimentos, culminadas más tarde con la creación de
departamentos universitarios especializados en la docencia e investigación en
ciencia y tecnología alimentarias.
El número de
especialistas en estas materias aumentó de manera exponencial, y hoy en día,
químicos, bioquímicos, médicos, economistas e ingenieros, colaboran en procesos
de producción junto con especialistas en ciencia y tecnología de alimentos,
muchos de ellos doctores en la materia.
Peo esta tremenda
irrupción de la nueva disciplina tuvo lugar a espaldas del concepto
gastronómico y de la alta cocina que por aquel entonces seguía abrazada a
criterios formales vinculados a lo exquisito, exclusivo y original de las
artes.
Cuando en 1984 Harold
McGee se propuso recoger una perspectiva científica a la gastronomía de manera
visionaria en la primera edición de este libro: LA COCINA Y LOS ALIMENTOS; ya
existía un importante cumulo de conocimientos sobre el origen, evolución,
composición, transformación y elaboración de los alimentos en las bibliotecas
universitarias.
Su gran aportación
fue haber abordado por primera vez la incorporación sistemática de ese
conocimiento científico a la gastronomía, generando así una sinergia que más
tarde dio como resultado lo que hoy conocemos como gastronomía de vanguardia.
Más allá de esta
fundamenta contribución, el autor también ha integrado información histórica,
industrial y sanitaria, dando un sentido global a su obra.
En un trabajo de tal
amplitud, cabe imaginar que los temas puedan ser inevitablemente tratados de
manera superficial.
Sin embargo, el
autor: Harold McGee, consigue con sorprendente habilidad incorporar todos los
detalles relevantes de manera ordenada y comprensible para el no iniciado, un
exquisito tratamiento del lenguaje y el uso estudiado de ilustraciones.
Un paseo por esta
obra: LA COCINA Y LOS ALIMENTOS; resulta muy revelador.
En el apartado de
productos lácteos, los tipos de proteína presentes en la leche se describen con
la ayuda de ilustraciones que explican las funciones que cada uno de ellos
cumple, y cómo sus propiedades fisicoquímicas inciden en la elaboración de los
alimentos.
Esta visión molecular
no sólo facilita la comprensión de los resultados que luego se obtienen a pie
de fogón, sino que también transforma nuestra concepción del proceso de
elaboración de los alimentos, desde un empirismo alquímico hacia na disciplina
dotada de lógica.
Ello no significa
deje de ser una aventura que cuenta, con tantas avenidas como experimentadores
existen.
Afortunadamente, la
complejidad y la variedad de las células, tejidos y fluidos que forman parte de
los alimentos sigue siendo tal que cada plato puede ser una obra de arte única.
Sin embargo, de igual
manera que el conocimiento de los materiales incide sobre la arquitectura
moderna, el mayor conocimiento científico de los alimentos amplifica y
profundiza el arte de la gastronomía.
Pero no todo lo que
desarrolla McGee es ciencia.
Al describir la
formación de mousse con proteínas de clara de huevo, detalla las interacciones
interproteicas responsables del mantenimiento de la esponjosidad, y subraya que
los iones de cobre bloquean dichas interacciones.
Este hecho no sería
especialmente significativo si no fuese porque el autor recurre a una
referencia histórica, con un grabado del siglo XVIII, que muestra el uso de
utensilios de cobre para evitar el esponjado en ciertos casos en los que no es
deseable.
Un elocuente
recordatorio del monumental bagaje cultural que sostiene al ejercicio
culinario.
Como muestra el
autor, la tradición no está reñida con la innovación.
Sin embargo, en
algunas ocasiones esta última se impone con criterios indeseados.
La carne es una de
las principales fuentes de proteína en nuestra dieta, esta obra cubre de manera
exhaustiva los componentes del tejido muscular animal, adentrándose en las
transformaciones que ocurren durante su preparación.
Además, se describe
la evolución que han experimentado las carnes con la industrialización.
Carnes de animales
inmaduros, con altos contenidos en grasa se ven hoy favorecidas ante carnes de
animales maduros, mucho más magras, sápidas y ricas en proteína.
Criterios de
rentabilidad industrial impulsan estas fuertes tendencias...
Harold McGee expone
estas situaciones y aplaude además ciertos esfuerzos liderados en Europa por la
comercialización de carne de calidad y buen rendimiento culinario.
Otra importante
fuente de proteína es el pescado, que es tratado desde sus partes más nobles,
sus prietos lomos, hasta sus huevas.
Pero su producción
entraña problemas bien distintos, y la obra ofrece apuntes importantes para el
lector sobre aspectos ambientales entre la pesca de especies salvajes y la
acuicultura, integrándolas con aspectos nutricionales y de elaboración.
Cuando trata los
azúcares, describe la formación de la miel en las abejas, la existencia de
hormigas dulces que acumulan su dulzor en el abdomen y los siropes de ciertos
árboles.
El azúcar se enfoca
desde las fuentes y los sistemas industriales de elaboración, aportando una
interesante perspectiva sobre los distintos tipos y calidades que pueden
encontrarse en los establecimientos.
La depurada maestría
de McGee para comunicar con rigor se completa en este libro: LA COCINAY LOS
ALIMENTOS; con un último capítulo que resulta ser un resumen bioquímico de los
cuatro tipos de moléculas fundamentales en la alimentación.
Se trata de un
complemento científico, que podría servir, sin lugar a dudas, de introducción a
las moléculas primordiales de la bioquímica.
Encontrará aquí, se
lo aseguramos, una mina de sabiduría apta para todos los públicos; el chef de
primera línea no dará crédito y el aficionado descubrirá todo un universo.
ÍNDICE:
Prólogo a la edición
Española.
Agradecimientos.
Introducción: Cocina y
Ciencia, 1894 y 2004.
Capítulo 1: Leche y
productos lácteos.
Capítulo 2: Huevos.
Capítulo 3: Carne.
Capítulo 4: Pescado y
marisco.
Capítulo 5: Plantas
comestibles: introducción a las frutas y verduras, hiervas y especies.
Capítulo 6: Repaso de
las hortalizas comunes.
Capítulo 7: repaso de
las frutas comunes.
Capítulo 8: Plantas
para dar sabor: hierbas y especies, té y café.
Capítulo 9: Semillas:
granos legumbres y frutos secos.
Capítulo 10: Masas y
batidos de cereales: panes, bizcochos, cake, pastas y masas pasteleras.
Capítulo 11: Salsas.
Capítulo 12: Azúcares,
chocolates y confitería.
Capítulo 13: Vino,
cerveza y alcoholes destilados.
Capítulo 14: Métodos de
cocina y materiales de los utensilios.
Capítulo 15: Las cuatro
moléculas alimenticias básicas.
Apéndice: Fundamentos
de química: átomos, moléculas, energía.
Bibliografía
Índice alfabético.
LA COCINA Y
LOS ALIMENTOS
1 Libro. Autor: Harold McGee. Editor:
Debate
FICHA
TÉCNICA:
1 Libro.
942 páginas
En formato de 18 por
24.4 por 5.2 cms.
Tapa dura en color.
Peso 1640 gramos
Séptima edición
Edición 2013
ISBN 978-84-306-744-4
Autor Harold McGee.
Editor: Debate.
DISTRIBUIDOR:
ABC Ediciones
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LOS ALIMENTOS
1 Libro. Autor: Harold McGee. Editor:
Debate
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JAVIER MONÁRREZ RÍOS
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