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COCINA Y LOS ALIMENTOS


LA COCINA Y LOS ALIMENTOS
1 Libro. Autor: Harold McGee. Editor: Debate

ENCICLOPEDIA DE LA CIENCIA Y LA CULTURA DE LA COMIDA
En el prólogo Unai Ugalde; Bioquímico de la UPV / EHU y Andoni Luis Aduriz; anotan entre otras cosas, lo siguiente:

… se desenvuelve de forma fluida y amena, mientras explica de manera natural conceptos científicos que combina con aspectos relacionados con la cocina, la historia de la alimentación o la agricultura.

Todo es hilvanado naturalmente, y poco a poco uno percibe que la particular amalgama de conocimiento que presenta es consecuencia de un saber de arriesgado enciclopedista virtuoso en la elección y conjunción de elementos precisos para cada ocasión.

… un logrado código de destilación gastronómica que explica el corazón mismo de los alimentos y los procesos que la mano humana puede provocar en su elaboración.

Esta alquimia que encadena un proceso tras otro de manera precisa y sobrevuela ágilmente por encima del conocimiento científico para aproximarse a territorios habitados de placer, goce y deleite.

Cuando McGee se planteó integrar conceptos científicos para explicar fenómenos de la cocina moderna, existía una importante falla cultural entre la alta cocina de los grandes chefs y la cocina industrial.

La primera tenía connotaciones artísticas, sofisticadas e incluso secretas.

Sin embargo, la segunda era el legado de la aplicación triunfal de conceptos científicos y tecnológicos a la alimentación de masas.

En consecuencia, la cocina industrial tenía como prioridades la seguridad, el almacenamiento y la preservación de las cualidades alimenticias.

La necesidad de alcanzar esos objetivos básicos había permitido la aplicación sin complejos del método científico y, en consecuencia, la acumulación sistemática de un bagaje de experiencia e investigación en la preparación industrial de alimentos.

No en vano, los crecientes problemas que se le habían planteado y la alimentación de las grandes poblaciones urbanas desde mediados del siglo XIX, y el carácter crítico que esto había adquirido en las guerras a principios del siglo XX, así lo exigían.

Esto propicio la creación de sociedades y publicaciones destinadas al desarrollo de una ciencia y tecnología de los alimentos, culminadas más tarde con la creación de departamentos universitarios especializados en la docencia e investigación en ciencia y tecnología alimentarias.

El número de especialistas en estas materias aumentó de manera exponencial, y hoy en día, químicos, bioquímicos, médicos, economistas e ingenieros, colaboran en procesos de producción junto con especialistas en ciencia y tecnología de alimentos, muchos de ellos doctores en la materia.

Peo esta tremenda irrupción de la nueva disciplina tuvo lugar a espaldas del concepto gastronómico y de la alta cocina que por aquel entonces seguía abrazada a criterios formales vinculados a lo exquisito, exclusivo y original de las artes.

Cuando en 1984 Harold McGee se propuso recoger una perspectiva científica a la gastronomía de manera visionaria en la primera edición de este libro: LA COCINA Y LOS ALIMENTOS; ya existía un importante cumulo de conocimientos sobre el origen, evolución, composición, transformación y elaboración de los alimentos en las bibliotecas universitarias.

Su gran aportación fue haber abordado por primera vez la incorporación sistemática de ese conocimiento científico a la gastronomía, generando así una sinergia que más tarde dio como resultado lo que hoy conocemos como gastronomía de vanguardia.

Más allá de esta fundamenta contribución, el autor también ha integrado información histórica, industrial y sanitaria, dando un sentido global a su obra.

En un trabajo de tal amplitud, cabe imaginar que los temas puedan ser inevitablemente tratados de manera superficial.

Sin embargo, el autor: Harold McGee, consigue con sorprendente habilidad incorporar todos los detalles relevantes de manera ordenada y comprensible para el no iniciado, un exquisito tratamiento del lenguaje y el uso estudiado de ilustraciones.

Un paseo por esta obra: LA COCINA Y LOS ALIMENTOS; resulta muy revelador.

En el apartado de productos lácteos, los tipos de proteína presentes en la leche se describen con la ayuda de ilustraciones que explican las funciones que cada uno de ellos cumple, y cómo sus propiedades fisicoquímicas inciden en la elaboración de los alimentos.

Esta visión molecular no sólo facilita la comprensión de los resultados que luego se obtienen a pie de fogón, sino que también transforma nuestra concepción del proceso de elaboración de los alimentos, desde un empirismo alquímico hacia na disciplina dotada de lógica.

Ello no significa deje de ser una aventura que cuenta, con tantas avenidas como experimentadores existen.

Afortunadamente, la complejidad y la variedad de las células, tejidos y fluidos que forman parte de los alimentos sigue siendo tal que cada plato puede ser una obra de arte única.

Sin embargo, de igual manera que el conocimiento de los materiales incide sobre la arquitectura moderna, el mayor conocimiento científico de los alimentos amplifica y profundiza el arte de la gastronomía.

Pero no todo lo que desarrolla McGee es ciencia.

Al describir la formación de mousse con proteínas de clara de huevo, detalla las interacciones interproteicas responsables del mantenimiento de la esponjosidad, y subraya que los iones de cobre bloquean dichas interacciones.

Este hecho no sería especialmente significativo si no fuese porque el autor recurre a una referencia histórica, con un grabado del siglo XVIII, que muestra el uso de utensilios de cobre para evitar el esponjado en ciertos casos en los que no es deseable.

Un elocuente recordatorio del monumental bagaje cultural que sostiene al ejercicio culinario.

Como muestra el autor, la tradición no está reñida con la innovación.

Sin embargo, en algunas ocasiones esta última se impone con criterios indeseados.
La carne es una de las principales fuentes de proteína en nuestra dieta, esta obra cubre de manera exhaustiva los componentes del tejido muscular animal, adentrándose en las transformaciones que ocurren durante su preparación.

Además, se describe la evolución que han experimentado las carnes con la industrialización.

Carnes de animales inmaduros, con altos contenidos en grasa se ven hoy favorecidas ante carnes de animales maduros, mucho más magras, sápidas y ricas en proteína.

Criterios de rentabilidad industrial impulsan estas fuertes tendencias...

Harold McGee expone estas situaciones y aplaude además ciertos esfuerzos liderados en Europa por la comercialización de carne de calidad y buen rendimiento culinario.
Otra importante fuente de proteína es el pescado, que es tratado desde sus partes más nobles, sus prietos lomos, hasta sus huevas.

Pero su producción entraña problemas bien distintos, y la obra ofrece apuntes importantes para el lector sobre aspectos ambientales entre la pesca de especies salvajes y la acuicultura, integrándolas con aspectos nutricionales y de elaboración.

Cuando trata los azúcares, describe la formación de la miel en las abejas, la existencia de hormigas dulces que acumulan su dulzor en el abdomen y los siropes de ciertos árboles.
El azúcar se enfoca desde las fuentes y los sistemas industriales de elaboración, aportando una interesante perspectiva sobre los distintos tipos y calidades que pueden encontrarse en los establecimientos.

La depurada maestría de McGee para comunicar con rigor se completa en este libro: LA COCINAY LOS ALIMENTOS; con un último capítulo que resulta ser un resumen bioquímico de los cuatro tipos de moléculas fundamentales en la alimentación.

Se trata de un complemento científico, que podría servir, sin lugar a dudas, de introducción a las moléculas primordiales de la bioquímica.

Encontrará aquí, se lo aseguramos, una mina de sabiduría apta para todos los públicos; el chef de primera línea no dará crédito y el aficionado descubrirá todo un universo.

ÍNDICE:

Prólogo a la edición Española.
Agradecimientos.
Introducción: Cocina y Ciencia, 1894 y 2004.
Capítulo 1: Leche y productos lácteos.
Capítulo 2: Huevos.
Capítulo 3: Carne.
Capítulo 4: Pescado y marisco.
Capítulo 5: Plantas comestibles: introducción a las frutas y verduras, hiervas y especies.
Capítulo 6: Repaso de las hortalizas comunes.
Capítulo 7: repaso de las frutas comunes.
Capítulo 8: Plantas para dar sabor: hierbas y especies, té y café.
Capítulo 9: Semillas: granos legumbres y frutos secos.
Capítulo 10: Masas y batidos de cereales: panes, bizcochos, cake, pastas y masas pasteleras.
Capítulo 11: Salsas.
Capítulo 12: Azúcares, chocolates y confitería.
Capítulo 13: Vino, cerveza y alcoholes destilados.
Capítulo 14: Métodos de cocina y materiales de los utensilios.
Capítulo 15: Las cuatro moléculas alimenticias básicas.
Apéndice: Fundamentos de química: átomos, moléculas, energía.
Bibliografía
Índice alfabético.


LA COCINA Y LOS ALIMENTOS
1 Libro. Autor: Harold McGee. Editor: Debate

FICHA TÉCNICA:
1 Libro.
942 páginas
En formato de 18 por 24.4 por 5.2 cms.
Tapa dura en color.
Peso 1640 gramos
Séptima edición
Edición 2013
ISBN 978-84-306-744-4
Autor Harold McGee.
Editor: Debate.

DISTRIBUIDOR: ABC Ediciones


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1 Libro. Autor: Harold McGee. Editor: Debate

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ALFONSO JAVIER MONÁRREZ RÍOS
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LA COCINA Y LOS ALIMENTOS
1 Libro. Autor: Harold McGee. Editor: Debate


LA COCINA Y LOS ALIMENTOS
1 Libro. Autor: Harold McGee. Editor: Debate


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