jueves, 26 de junio de 2014

ALIMENTACIÓN SALUD


ALIMENTACIÓN SALUDABLE
1 Libro Autor Equipo Editorial Editorial Océano


Una exhaustiva y completa visión de todos los aspectos
relacionados con la alimentación, la nutrición y la dietética

TODO LO RELACIONADO CON LA ALIMENTACIÓN:

¿Cómo funciona el aparato digestivo?

¿Qué alimentos aportan más vitaminas?

¿Qué es el metabolismo?

¿Cuáles son las necesidades diarias de agua de nuestro organismo?

¿Qué papel juegan los glúcidos en nuestra dieta?

¿Cuáles son las temperaturas óptimas de conservación de cada alimento?

¿Qué dieta conviene seguir ante el estreñimiento?

¿Cuál es la relación entre el colesterol y la arteriosclerosis?

¿Cuáles son los hábitos alimenticios saludables para la prevención de los tumores?
¿Por qué aparece la celulitis?

Aquí en ALIMENTACIÓN SANA; encontrará la respuesta a miles
de preguntas que nos preocupan y son muy importantes hoy en día

Una obra: ALIMENTACIÓN SALUDABLE; que enseña a cuidar
nuestra salud a partir de una alimentación sana y equilibrada



Con un lenguaje claro y sencillo que facilita la comprensión
de los conceptos y una explosión clara y didáctica para localizar
y asimilar fácilmente la información en nutrición desarrollada
en investigación en nuestros días

La obra: ALIMENTACIÓN SALUDABLE; muestra apéndices
finales con datos nutricionales de relevancia

ALIMENTACIÓN SALUDABLE; te proporciona recuadros
de texto con recomendaciones de interés

ALIMENTACIÓN SALUDABLE; te entrega información
de todos los grupos de alimentos

ALIMENTACIÓN SALUDABLE; es una obra claramente
muy visual, con gran cantidad de recursos gráficos

Expone desde los conceptos más básicos de funcionamiento
del aparato digestivo, hasta aspectos más técnicos
vinculados a la higiene, la cocción o la
conservación de los alimentos

Distribuida en 7 grandes áreas y 29 capítulos,
ofrece todas las respuestas para una
alimentación correcta en las
distintas etapas de la vida

Con un lenguaje claro y sencillo que facilita la comprensión
de los conceptos y una exposición clara y didáctica para
localizar y asimilar fácilmente la información

Contiene una gran cantidad de tablas, gráficos, esquemas
y fotografías que ayudan a la interpretación
correcta de los contenidos

El diseño de una vida sana principia en tener una alimentación sana
/ equilibrada / apropiada /higiene / oportunamente / de la combinación de ingredientes
/ por etapas de vida / prevención / calidad / selectivamente
/ ordenada / con aporte en nutrientes y componentes y más…,
que aquí los autores la desarrollan en profundidad

Una obra: que aporta mil ideas para una alimentación saludable

Incluye numerosos recuadros de texto con información complementaria,
y 4 apéndices con tablas de datos nutricionales de gran utilidad

Gran cantidad de tablas, gráficos, esquemas y fotografías

Glosario de términos alimentarios con las variantes
de cada área geográfica

ALIMENTACIÓN SALUDABLE; mil ideas para una…,
te ofrece toda la información para aprender
a alimentarse correctamente en cada etapa
de la vida y en función de la propia actividad física


ÍNDICE:

1

LOS PRINCIPIOS NUTRITIVOS

Capítulo 1-1

EL AGUA:

Los principios nutritivos y sus funciones

Gráfica: Distribución de los principios nutritivos según la edad

El agua en el organismo

Gráfica: Funciones de los principios nutritivos

Fotografía: metabolismo basal

Las funciones del agua

Gráfica: Contenido de agua en los órganos y tejidos

El balance hídrico

Beber mucho o beber poco

Necesidades hídricas diarias según edad

Agua de oxidación

Capítulo 1-2

LAS SALES MINERALES:

Las sales minerales en el organismo:

Las cenizas

Las funciones de las sales minerales:

Equilibrio osmótico

Equilibrio iónico

Composición del organismo humano adulto por elementos

Equilibrio ácido - base

La osmosis

La necesidad de sales minerales

Sales minerales

Los macro elementos:

Calcio

Necesidades diarias y fuentes alimenticias

Alimentos ricos en calcio

Fósforo

Gráfica: Alimentos ricos en calcio

Necesidades diarias y fuentes alimenticias

Sodio

Necesidades diarias y fuentes alimenticias

Potasio

Necesidades diarias y fuentes alimenticias

Magnesio

Necesidades diarias y fuentes alimenticias

Gráfica: Contenido de magnesio de algunos alimentos

Cloro

Necesidades diarias y fuentes alimenticias

Azufre

Necesidades diarias y fuentes alimenticias

Los micro elementos u oligoelementos

Hierro

Necesidades diarias y fuentes alimenticias

Necesidades diarias de hierro según la edad y el sexo

Alimentos ricos en hierro

Yodo

Necesidades diarias y fuentes alimenticias

Flúor

Necesidades diarias y fuentes alimenticias

Cobre

Necesidades diarias y fuentes alimenticias

Cromo

Necesidades diarias y fuentes alimenticias

Zinc

Necesidades diarias y fuentes alimenticias

Manganeso

Cobalto

Selenio

Necesidades diarias y fuentes alimenticias

Principales características de las sales minerales

Capítulo 1.3

LOS GLÚCIDOS

Características de los glúcidos

Clasificación de los glúcidos

Los monosacáridos:

Glucosa

Galactosa

fructosa

Los disacáridos:

Sacarosa

Lactosa

Maltosa

Los polisacáridos

El almidón

El glucógeno

Los glúcidos en el organismo:

Necesidades diarias y fuentes alimenticias

Las fibras

Capítulo 1-4

LOS LIPIDOS

Características de los lípidos

Clasificación de los lípidos

Los lípidos simples:

Glicéridos

Esteroles

Ácidos grasos

Ácidos grasos  más comunes

Los lípidos complejos

Las grasas nitrogenadas

Los lípidos complejos:

Fosfolípidos

Otros lípidos complejos

La importancia de los ácidos grasos esenciales

Contenido de lípido de algunos alimentos

Los lípidos en el organismo

Necesidades diarias y fuentes alimentarias

CAPÍTULO 1.5

LOS PRÓTIDOS

Características de los prótidos:

Los aminoácidos

Estructura y formación de las proteínas:

Desnaturalización y renaturalización

Clasificación de las proteínas:

Las proteínas en el organismo:

Proteínas simples

Proteínas conjugadas

Valor biológico de las proteínas

Clasificación en base al valor biológica

Aminoácidos esenciales y no esenciales

Necesidades y fuentes alimentarias

Valor biológico de las proteínas de algunos alimentos

Factores vinculados a la utilización de las proteínas

Necesidades cotidianas de proteínas – tabla -

Nomenclatura y clasificación de las enzimas

Las enzimas:

Nomenclatura y clasificación de las enzimas

Capítulo 1.6

LAS VITAMINAS

Las vitaminas en el organismo:

Cantidad diaria recomendada (CDR) de vitaminas

Clasificación de las vitaminas

Funciones de las vitaminas

Estabilidad de algunas vitaminas frente

al pH, al oxígeno, a la luz y al calor

Vitaminas hidrosolubles:

Vitamina B1 o tiamina

Necesidades carencias y fuentes alimentarias

Vitaminas hidrosolubles

Vitamina B2 o riboflavina

Necesidades carencias y fuentes alimentarias

Vitamina B5 o ácido pantoténico

Necesidades carencias y fuentes alimentarias

Vitamina B6 o piridoxina

Necesidades carencias y fuentes alimentarias

Vitamina B12 o cianocobalamina

Necesidades carencias y fuentes alimentarias

Vitamina C o ácido ascórbico

Necesidades carencias y fuentes alimentarias

Vitamina PP o niacina

Necesidades carencias y fuentes alimentarias

Vitamina H o biotina

Necesidades carencias y fuentes alimentarias

Ácido fólico

Necesidades carencias y fuentes alimentarias

Vitaminas liposolubles:

Vitamina A o retinol

Necesidades carencias y fuentes alimentarias

Vitamina D

Necesidades carencias y fuentes alimentarias

Vitamina E o tocoferol

Necesidades carencias y fuentes alimentarias

Vitamina K

Necesidades carencias y fuentes alimentarias

La vitamina F: los ácidos grasos esenciales

Otros compuestos con presuntas acciones vitamínicas

2

EL APARATO DIGESTIVO Y EL METABOLISMO

Capítulo 2.1

LA CÉLULA

Qué son las células:

Las células procariotas

Las células eucariotas

La estructura de la célula:

Las paredes celulares

La membrana celular o membrana citoplasmática

La estructura de la membrana celular

El paso de las sustancias a través de las membranas

Transporte pasivo

Transporte activo

El citoplasma

La célula vegetal

La célula animal

El retículo endoplasmático y los ribosomas

El aparato de Golgi

Los lisomas

Las mitocondrias

Las vacuolas

citoplastos

El núcleo

El metabolismo celular:

Qué es el ATP

Capítulo 2.2

EL APARATO DIGESTIVO:

ESTRUCTURA Y FUNCIONES

Para qué sirve la digestión:

El aparato digestivo:

La digestión:

Los jugos digestivos

El recorrido de los alimentos

a través del aparato digestivo:

En la boca (alimento)

En el estómago (bolo)

La evacuación del estomago

En el intestino (quimo)

La digestión y la absorción de los nutrientes:

Glúcidos

Proteínas

Digestión de los monosacáridos los disacáridos y los polisacáridos

Lípidos

Digestión de las proteínas

Digestión de los lípidos

La eliminación de los catabólicos:

Sangre y linfa

Capítulo 2.3

LA UTILIZACIÓN DE LOS

PRINCIPIOS NUTRITIVOS

El destino de las moléculas

nutritivas en el organismo:

La utilización de los glúcidos

La utilización de los prótidos

La utilización de los lípidos

El ciclo de Krebs

La utilización de los principios nutritivos

Capítulo 2.4

EL METABOLISMO

Metabolismo y energía:

Metabolismo basal

Cómo se calcula el metabolismo basal

Calculo del MB a partir del peso corporal

Calculo del MB a partir de la superficie corporal

Valores del metabolismo basal según Fleish

Metabolismo de trabajo

Acción dinámica especifica de los alimentos (ADE)

Clasificación de los diversos trabajos a partir del consumo calórico

Las necesidades energéticas:

peso teórico y peso ideal:

Cálculo del gasto energético con el método NAF

Cuatro ejemplos

Peso teórico y peso ideal

El índice de masa corporal

Valoración del peso a partir del índice de masa corporal (IMC)

Determinación del tipo morfológico

El índice de masa corporal

Límites de normalidad del peso en relación con la estructura corporal

Calculo de la necesidad energética de un individuo:

Algunos ejemplos

Determinación del tipo morfológico

1.   Cálculo del peso teórico

2.   Cálculo del peso ideal

3.   Valoración del estado corporal

4.   Cálculo de la necesidad calórica básica y parcial

5.   Cálculo de las calorías añadidas por el ADE

6.   Cálculo de la necesidad calórica diaria total

3

LOS ALIMENTOS

Capítulo 3.1

ALIMENTOS DEL GRUPO I:

CARNES PESCADOS Y HUEVOS

Las carnes:

Grupo I: carnes pescados huevos

Clasificación de las carnes:

Carnes blancas

Carnes rojas

Carnes negras

Características nutricionales:

Composición química de la carne bovina

Colesterol y ácidos grasos en las carnes

Despojos

Composición de la grasa de la carne

Preparación de la carne

Valor nutritivo de los distintos tipos de carne

Comparación de las diferentes carnes

Productos de charcutería:

Clasificación

Características nutricionales

Valor calórico de los embutidos más comunes

Clasificación de los productos de charcuteria

Los embutidos

Los productos pesqueros:

Clasificación de los productos pesqueros

Clasificación del pescado según el contenido lipídico

Trombosis

Huevas de pescado

Características nutricionales:

¿Salvaje o de criadero?

Los huevos

Características nutricionales

Colina

Composición química del huevo de gallina

Tipos decocción y disponibilidad del huevo

Método para evaluar la frescura del huevo

Capítulo 3.2

ALIMENTOS DEL GRUPO II:

LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS:

La leche:

Producción y características

Grupo II: leche y productos lácteos

Características nutricionales

Clasificación de la leche destinada a la alimentación humana

Ciclo de producción de la leche

Composición química de la leche

La leche vacuna

Las leches fermentadas:

Ciclo de producción del yogur

Composición química del yogur entero

Características nutricionales

Los quesos:

Clasificación

Características nutricionales

Los helados:

Ciclos de producción del helado

Composición química del helado

Capítulo 3.3

ALIMENTOS DEL GRUPO III Y IV

CEREALES Y LEGUMBRES

Los cereales y sus derivados:

Características nutricionales

Principios nutritivos contenidos en las distintas partes del grano de trigo

Composición química y valor energético del trigo

Los productos derivados de los cereales:

Procesado del grano – tabla -

El pan

La elaboración del pan

Ciclo de producción del pan

Pasta:

La producción de pasta seca

Ciclo de producción de la pasta

Arroz

Ciclo de producción del arroz

Composición química y valor energético del arroz brillante

Productos derivados del arroz

El maíz

Legumbres:

Características nutricionales

Composición química y valor energético de la harina de maíz

Características de algunos cereales

Composición química y valor energético dela harina de algunos cereales

Composición química de los siguientes conservados con diferentes técnicas

Las legumbres más comunes

Los mil y un usos de la soya – soja

Capítulo 3.4

ALIMENTOS DEL GRUPO V:

GRASAS Y ACEITES

Aceites vegetales:

El aceite de oliva extracción del aceite de oliva

Características nutricionales

Clasificación de los aceites de oliva en el comercio

Composición química de la oliva madura

Los aceites de semillas

Las grasas de origen animal:

La mantequilla

Esquema de producción y refinación del aceite de semillas

Características de los principales aceites de semillas

Al freír atención al punto de humeo

Producción de la mantequilla

Margarina, no gracias

El tocino

La manteca de cerdo

Capítulo 3.5

ALIMENTOS DEL GRUPO VI Y VII

HORTALIZAS Y FRUTAS

Las hortalizas:

Las setas (hongos)

Características nutricionales y funcionales de las hortalizas

Frutas:

Fruta ¿antes de la comida?

Clasificación de la fruta

Valor calórico de los cítricos

Valor calórico de las frutas agridulces y dulces

Valor calórico de las frutas amiláceas y oleaginosas

Especies y hierbas aromáticas

Las especies y su función en el organismo

Capítulo 3.6

LAS BEBIDAS:

Clasificación de las bebidas:

Las bebidas sin alcohol:

Los zumos y néctares de fruta

Los refrescos

Las bebidas alcohólicas:

Producción de los néctares de fruta – tabla –

Clasificación de las bebidas a base de frutas

Clasificación de los refrescos

Metabolismo del alcohol etílico

Aporte calórico de los zumos de fruta

La cerveza

Vino

Producción del vino

Composición química de la cerveza

Producción de la cerveza paso a paso – tabla –

Clasificación de la cerveza

Vino y salud

Técnicas de producción del vino

Destilados y licores

Composición química del vino

Las bebidas energéticas:

El cacao y el chocolate

El café

Producción del cacao – tabla –

Valor calórico del cacao y del chocolate

Clasificación del chocolate

Valor calórico de los distintos tipos de café

La elaboración de chocolate

Producción del té negro o del té verde – tabla –

Esquema de la elaboración del café en seco y en húmedo

taninos

Las tisanas

4

LA DIETA

Capítulo 4.1

LOS PRINCIPIOS BÁSICOS PARA

UNA ALIMENTACIÓN CORRECTA:

El significado de la alimentación:

las bases fisiológicas de la

dietética y de la dietoterapia:

Los términos de la alimentación

El papel de los lípidos

Los AGE y la prevención de las enfermedades vasculares

Los siete grupos de alimentos: consumo aconsejado:

Grupo I: carnes pescados huevos

Grupo II: leche y derivados

Grupo III: cereales tubérculos y derivados

Grupo IV: legumbres secas

Grupo V: grasas y aceites

Grupo VI: hortalizas y frutas

Grupo VII: hortalizas y frutas

El papel de los lípidos

Composición en ácidos grasos de algunos aceites

Los AGE y la prevención de las enfermedades vasculares

El papel de los glúcidos

Sustancias similares a los azúcares

El papel de las proteínas

El rol de las vitaminas

El papel de las sales minerales

El papel del agua

Qué sucede si el agua en el organismo disminuye el…

Cantidad diaria recomendada de nutrientes (CDR)

El significado y el valor de la CDR

Algunas reglas para comer (y vivir) mejor

Consumo diario de raciones alimentarias

Algunas reglas para comer y vivir mejor

La ración alimentaria:

La distribución de las comidas:

Distribución de las calorías entre las comidas del día

Cómo hacer un desayuno equilibrado

Desayunos comparados

La comida y la cena

Plato principal

Capítulo 4.2

ALIMENTACIÓN Y ESTADOS FISIOLÓGICOS

La dieta del niño:

Los primeros meses de vida

Alimentación del bebé en los primeros seis meses de vida

El destete

Después del primer año de vida

Menú para niños de 4 a 6 años

Menú para niños de 10 a 12 años

Menú para muchachos de 13 a 15 años

Menú para muchachas de 13 a 15 años

La dieta del adolescente:

La dieta de la tercera edad:

Ejemplos de raciones alimentarias para la tercera edad

Más de 65 años

¿Por qué envejecen nuestros órganos?

La dieta de la mujer:

El embarazo

Necesidad de algunos nutrientes durante el embarazo

Distribución de las comidas durante el embarazo

El amamantamiento

Alimentos aconsejados o prohibidos durante el amamantamiento

LA MENOPAUSIA:

LA DIETA DEL DEPORTISTA:

La alimentación en los días de entrenamiento

La producción de energía en la práctica deportiva

La comida

La cena

Los tentempiés

Las bebidas

La alimentación antes de la competición

El día de la competición

Al finalizar la competición

DIETAS ESPECIALES:

Los hábitos alimentarios en el mundo

La dieta estadounidense y del norte de Europa

Las posibles carencias de una dieta mediterránea

La dieta mediterránea

Las dietas vegetarianas

La dieta macrobiótica

La dieta disociada

Reglas básicas de la dieta disociada

Tipo de digestión de algunos alimentos

La dieta

Capítulo 4.3

ALIMENTACIÓN Y ESTADOS PATOLÓGICOS:

Arterioesclerosis:

Hipertensión e hipotensión:

Cómo tener el colesterol bajo el control

Las relaciones entre el colesterol y la arterioesclerosis

Presencia del colesterol en los alimentos

Estreñimiento

Hipertensión – tablas -

Colitis

Ejemplo de dieta contra el estreñimiento

Cirrosis

Ejemplo de dieta contra la colitis

Obesidad

La dieta en caso de cirrosis

Diabetes

La dieta para la diabetes – tabla -

Algo más sobre la diabetes

Anemia:

 

Anemia afección y muchas causas

Alimentación y tumores

Influencia de la alimentación de los tumores más comunes

Alergias e intolerancias alimentarias:

Los hábitos alimentarios saludables para la prevención

Las alergias alimentarias

Las intolerancias alimentarias

El favismo

La intolerancia al gluten

Las intolerancias a los medicamentos

Anorexia y bulimia:

La anorexia

La bulimia

La celulitis

La dieta en los estados patológicos

Capítulo 4.4

LOS NUEVOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Los alimentos funcionales:

Los alimentos enriquecidos y fortificados

Los prebióticos y los prebióticos

Suplementos atléticos y energy food

Los alimentos dietéticos:

Los alimentos ecológicos:

La agricultura integrada

La biotecnología al servicio de

la alimentación: los ogm:

La agricultura biodinámica

Biotecnologías avanzadas

OGM: etiquetado

los nuevos productos alimenticios

5

LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS:

Capítulo 5.1

LA CONTAMINACIÓN QUÍMICA:

Las causas de la alteración de los alimentos

Las vías de contaminación química:

Los tipos de contaminación

Contaminación de los metales:

El plomo

El mercurio

El cadmio

El níquel

Otros elementos

Contaminación por los fertilizantes y fitosanitarios

Contaminación por medicinas

Capítulo 5.2

LA CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA:

Los microorganismos:

Cómo se contaminan los alimentos:

El desarrollo de los microorganismos:

Enfermedades causadas por microorganismos

Modos de transmisión de los microorganismos

Fuentes nutritivas

Oxigeno

Temperatura

Efecto de la temperatura – diagrama –

Valores de wáter activity y crecimiento

de los microorganismos

Los principales tipos de bacteria – bacteria –

Las principales infecciones alimentarias:

Escherichia Coli

Listeria monocytogenes

Salmonella enteriditis

Shigella

Vibrio cholerae

Curva de crecimiento de una población bacteriana

PH

Humedad

Las bacterias:

Las principales infecciones alimentarias

Clostridium botulinum

Staphylococcus aureus

Las principales intoxicaciones alimentarias

Los protozoos:

Las levaduras:

Los mohos:

Principales levaduras de interés alimentario

Las mitocondrias

El peligro de las aflatoxinas

Los virus

Los priones

Capítulo 5.3

LA CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA:

LOS METAZOOS:

Nociones de parasitología

Las tenias

La taenia solium

El ciclo de taenia solium

Taenia saginata

Taenia echinococcus

Otros helmitos

Trichinella spiralis

Ascáridos

anisakis

Los insectos

Capítulo 5.4

EL SISTEMA APPCC

La prevención del riesgo alimentario:

El sistema APPCC:

La ejecución del sistema APPCC

Los principios fundamentales del APPCC

La ejecución del sistema APPCC

Aplicación de los siete principios fundamentales

del APPCC: los pasos ejecutivos

La fase I

Análisis de los peligros y determinación de las medidas preventivas

Fase II

Determinación de los puntos críticos de control (CCP)

Cómo identificar los CCP con el árbol de decisiones

Diagrama de flujo de la preparación de carne de pavo

Fase III:

Determinación de los límites críticos

Fase IV:

La higiene de la restauración

Asado de pavo diagrama: fase 4

Asado de pavo diagrama: fase 5

Fase V:

Adopción de medidas correctoras en caso necesario

Fase VI

Comprobación del sistema

Asado de pavo: fase 6

FASE VII

Ejemplo de ficha para la anotación de los datos del almacenaje

La higiene en la restauración

6

LA COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS:

 

Capítulo 6.1

LA COCCIÓN: COMO SE HACE

PARA QUE SIRVE:

Las funciones de la cocción:

La trasmisión del calor durante la cocción:

Algunas sustancias tóxicas que contienen los alimentos

La conducción:

Plancha eléctrica clásica

La convención:

Los metales son buenos conductores del calor

La radiación:

Las radiaciones electromagnéticas

Las técnicas de cocción tradicionales:

Coacción por expansión

Hervir

Alimentos adecuados

Blanquear o escaldar

Alimentos para blanquear en agua hirviendo

Alimentos para blanquear en agua fría

Alimentos adecuados:

Escalfar

Alimentos adecuados

Cocción al vapor

Alimentos adecuados

Gratinar

Alimento adecuados

Coacción por concentración:

Hornear

Alimentos adecuados

Freír

Asar a la parrilla

Alimentos adecuados

Saltear

Cocción por expansión

Cocción mixta

Otras técnicas de cocción

Brasear

Alimentos adecuados

Estofar

Alimentos adecuados

Glasear

Alimentos adecuados

Otras técnicas de coacción

Cocción hermética

Alimentos adecuados

Cocciones tecnológicas

La cocción por microondas

Indicaciones básicas para la cocción por microondas de distintos alimentos

Tiempos de cocción por microondas para algunas verduras

Ventajas de la cocción al vacío en la restauración

Cocción al vacío

Métodos de cocción y propagación del calor

Los requisitos de los recipientes de cocción

 

Capítulo 6.2

LA TRANSFORMACIÓN QUE PROVOCA LA COCCIÓN:

Las transformaciones de los principios nutritivos:

Los carbohidratos

Carbohidratos simples

Diagrama de fórmulas químicas de disacáridos

La temperatura de ebullición

Carbohidratos complejos

Las dos formas del almidon

Las proteínas

Proteínas enzimáticas

La reacción de Mailard

Los lípidos

Las grasas son más energéticas que los azúcares

Vitaminas

Vitaminas liposolubles

Vitaminas hidrosolubles

Sensibilidad de la vitamina al calor

Sales minerales

Las transformaciones de los alimentos:

Disminución de las victimas contenidas en la carne a causa de la cocción

Variación del peso de los alimentos por la cocción

Pescados

Huevos

Leche

Yogur

Quesos

Alimentos ricos en proteínas

legumbres

La cocción de las legumbres

Alimentos amiláceos

Pasta

Arroz

Valoración de la calidad del arroz durante la cocción – diagrama –

Pan

Transformaciones que tienen lugar durante la cocción del pan

Alimentos grasos

Aceites y grasas condimentos

Recomendaciones para el uso de aceites en la fritura

Alimentos vitamínicos

Verduras

Consistencia

Como reducir la pérdida de vitamina C

Sabor

Color

Fruta

7

LA CONSERVACIÓN

DE LOS ALIMENTOS:

 

Capítulo 7.1

LOS MÉTODOS FÍSICOS DE CONSERVACIÓN:

La alteración de los alimentos:

Las alteraciones de origen físico:

Causas de la alteración de los alimentos

Las alteraciones de origen químico

Las alteraciones de origen biológico

La conservación de los alimentos:

Sistemas de conservación de los alimentos

Tecnologías combinadas

Métodos físicos de conservación:

La refrigeración

Temperatura para almacenamiento de alimentos

Cómo está compuesto un frigorífico

Congelación y surgelación

Temperaturas que deben mantenerse en el trasporte de alimentos

Congelación

Temperaturas de conservación de alimentos y comidas en los establecimientos de distribución

Surgelación

Esquema de producción de un alimento surgelado

Métodos de conservación a baja temperatura

Métodos que utilizan altas temperaturas

Como descongelar los alimentos

La pasteurización

La esterilización

El pasteurizador de tubos

Tiempos de destrucción térmica de algunos microorganismos y esporas

Cambios de las propiedades organolépticas y del contenido

Proceso de pasteurización y esterización

Variaciones de color en los alimentos expuestos a tratamientos térmicos

Envasado aséptico

Abombamiento

Reducción del contenido de agua

La evaporación

La deshidratación

La reducción del contenido de agua

Variaciones organolépticas y del contenido nutritivo

La crioconcentración

La liofilización

Concentración por membranas

Ultravacío

Conservación al vacío

Conservación en atmósfera modificada

Tratamiento con radiaciones

Aumento de la vida comercial de productos a base de carne envasados en atmósfera modificada – tabla -

Funciones de los gases empleados en el envasado en atmósfera modificada

Conservación en atmósfera modificada

Las microondas

Capítulo 7.2

LOS MÉTODOS QUÍMICOS Y

BIOLÓGICOS DE CONSERVACIÓN:

Métodos químicos naturales:

La sal

Las técnicas de salazón

Vinagre

Aceite

Acidez del líquido de tratamiento n los encurtidos

Azúcar

Alcohol etílico

Métodos químicos artificiales:

Clasificación de los aditivos químicos

Colorantes

Los coadyuvantes tecnológicos

Clasificación de los activos químicos – tabla -

Métodos químico físicos: el ahumado:

Métodos biológicos:

CAPÍTULO 7.3

EMBALAJE Y ETIQUETADO:

El embalaje funciones y características

Vidrio:

Los alimentos y su embalaje

Los materiales plásticos:

Materiales plásticos sintéticos más usados en la industria alimentaria

Características de algunos embalajes plásticos

Cartoncillo y cartón:

Materiales metálicos:

La hojalata:

Comparación de las propiedades de los envases de vidrio y de metal

El aluminio

El acero:

Los contenedores y bandejas de aluminio

Los embalajes de material multicapas:

El etiquetado de los productos alimentarios:

Etiquetado alimentario

La marca

Relación de los ingredientes:

Ejemplo de etiqueta de un producto alimenticio

Peso neto o nominal

Fecha de caducidad y fecha de duración mínima

El lote

Otras indicaciones obligatorias

El etiquetado nutricional:

El código de barras:

El Códex alimentarias

APÉNDICE:

Advertencia

Símbolos y abreviaturas utilizados en las tablas

Composición química y valor energético de los

alimentos por cada 100 g de parte comestible

Composición química y valor energético de los alimentos por cada 100 g de parte comestible

Colesterol total (mg/100 g. de la parte comestible)

Pesos, dosis y medidas

Fibra soluble insoluble y total (g/100 g de la parte comestible)

Pesos dosis y medidas

GLOSARIO

 

 FICHA TÉCNICA:

1 Libro

400 páginas

En formato de 20 por 26 cm

Tapa dura con sobrecubiertas a todo color

Ilustrada a todo color

Páginas de calidad

Edición 2014

ISBN 978-84-494-5065-5

Autor Carlos Gispert

Editor Océano

 

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Correo electrónico:

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Celular:

6671-9857-65 

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ALIMENTACIÓN SALUDABLE
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